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90後甜品師 低學歷一樣有前途

製作一份精美的甜品,除要靠甜品師傅的一雙巧手外,亦須了解當中的化學原理,所以即使跟足步驟去製作,卻未必成功,究竟當中有何玄機?由甜品師Laurel現身說法。

文:羅偉文
攝:何柏基

自小喜歡甜品的Laurel,中三開始自學製作甜品,並已認定這是其將來的出路。她畢業後入讀酒店管理課程,並且報讀私人課程和屋邨的西餅店實習:「其實對甜品行業早有一定認識,亦有心理準備入行後,工作不會輕鬆。」

Laurel的家人並不太贊成她從事甜品行業,因為這行業的工作較為辛苦。幸而,家人亦理解她的熱情,惟仍未習慣吃Laurel製作的甜品。

「我們用天然的材料製作,沒有人工添加劑,只是家人食慣了有人工香料的麵包和甜品,習慣了它們的香味,所以都不太想食我的製作。」她解釋未能獲家人欣賞製成品的原因。

按步就班未必成功

Laurel曾在屋邨的西餅店實習,當時開鋪前的準備工作、製作糕點,甚至搬運材料等都要「一腳踢」,一個人處理逾40公斤重蛋撻皮漿是家常便飯。相比現時在大型甜品咖啡廳工作,她的體力勞動減少,但技巧要求卻有很大提升。

她說,現在製作的甜品很精細,即使跟足步驟製作,也未必成功:「例如叫你焗五分鐘,但如果你沒注意到,焗爐之前已有人用過,溫度會有所差異,可能只要焗三分鐘就夠,或者溫度不夠。

「就算你跟足步驟去做,每一次的成品都未必同樣質素,因此甜品師傅要有能力掌握爐火的溫度和狀態,行內叫有關技巧做『睇爐』。」






Laurel說,現在的甜品很精細,就算跟足步驟也不一定可以成功。

必須掌握材料的特性

同時,甜品師傅亦要掌握各種麵粉和材料的特性,以及不同配方可以得出的效果,最好是可以理解背後的原理,便能夠在基礎上有所發揮。除基本功外,作為甜品師傅也要有創意。Laurel指出,餐廳會因應不同時節,而推出不同口味的甜品,甜品部的負責人提出大方向後,會讓Laurel有自行發揮的空間,例如使用不同的配料等,令同一款甜品產生不同特色。

市面或網上流傳不少簡易版食諳,例如電飯煲焗蛋糕。不過,Laurel強調,很多製成品都只是樣貌類似,惟口感並不一樣,因為製作的原理完全不同,形容這是「得個樣」。

「一個麵包或蛋糕要做得鬆軟,是靠麵團中的原材料加熱後的化學反應,產生二氧化碳從而令麵團膨脹,這些是基本知識,但有些食譜教用的材料,根本不可能達出這個效果和化學反應,就算最後成品樣貌有九成似,一食入口就知道不是那回事。」她解釋。

未來發展方面,Laurel認為自己年資尚淺,仍需進一步學習不同技術,製作更多種類的甜品,以提升薪金議價能力。

現時有很多網上甜品店,是年青一輩創業捷徑,惟Laurel認為現階段仍需打好基本功,暫未考慮自立門戶,自言沒有很長遠的規劃,因現在工作環境和收入都尚可。「一步一步做下去就好,自己開店的話,因為我做過小型餅店,知道當中牽涉很多環節,包括找舖位、租金、材料採購、燈油火蠟等,都是很大的負擔。」

在飲食行業中,甜品師傅起薪點不算高,需要不斷增值。「雖然考多些國際資格有一定幫助,但效果其實不大,因為在香港,業內沒有政府承認的資歷,也沒有統一的標準,就算有外國的相關資格,行內其實更加重視經驗和技術。」她說。


Laurel指,餐廳會因應不同時節,推出不同口味的甜品(圖片由被訪者提供。)

Laurel入行小tips

1. 多學習相關知識,為自己增值;
2. 累積經驗,不要讀死書,只跟足步驟去做;
3. 做事細心,了解背後原理才可進一步發揮。

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