海底撈因擴張過度 股價高位跌4成 奈雪的茶重轁覆轍 平均一日開一間新店｜悟知

撰文：悟知｜圖片：AM730

當投資者驚訝，奈雪的茶（02150）平均2.4日開一新店之時，海底撈在同一時期，即2018年1月到2020年12月，店舖由273間，爆升到1,298間，三年時間淨增加了1,025間，即是平均一日就開了一間新店。

跟其他奶茶店不同，一間火鍋店在設備上及面積上，均大大多於奶茶店（奈雪的茶要有生活質素，比較大一些），單單在2020年，已經開了530間新店，即是0.7日就有一間新店，店長也來不及訓練吧！

心水清的人會知道，張勇（海底撈創辦人），想借助疫情，在租金容易入手的時刻，想去捕捉疫情後的報復式消費人流。

看看海底撈的財務數據：人均消費，2017年為97.7元；到2019年已是105.2元，到2020年是110元，好像不錯；但不停加價有反效果。

奈雪也有這個情況

再看翻枱率，即是餐廳每一張枱，一天可以出現多少食客：2015年是四次；到2017年及2018年均是五次；但到2019開始回落到4.8次，到2020年更加下跌到3.5次。 也因為2020年是疫情年，有一段時間市民無法出外消費；也因為擴展，奈雪也有這個情況。

火鍋店競爭巨大

董事長張勇並不是一個管理人，他是一個經營者，將服務做到極致，如食店中各項表演、等候時提供水晶美甲，超有禮貌不停問候食客的店員等，都是成功的要素。 然後複製這個模式成功了一波，其後移民新加坡國籍成為話柄。

強如海底撈也只佔內地火鍋市場2.2%，就是說火鍋店的競爭比奶茶店還要大；隨便一個商場，又或有一張桌子已經可以開火鍋店（就如張勇當年），而火鍋店主要的營業時間在晚上，較奶茶店的營業時間更短，成本更重。

此刻，很明顯企業進入另一階段的成熟樽頸期，有三件事可以幫到海底撈：最直接當然是未來的人流真的突然爆發出來，並湧到海底撈的店內，就是海底撈的「及時雨」。 查找過，除了廣東省最近的新增疫情外，內地其他地區早已十分正常，但未見海底撈正常過來。 第二件事，就是在現在的基礎上，成功開闢另一個模式或戰線，而又可借助1,258間門店幫助而成功。

假如這兩個情況到年底仍未有出現，那麼海底撈就要繼續透支過去的成果，去支付未來半年繼續的企業過渡及培訓，但這個成本是巨大的。 例如一位有經驗的店長，除了安排現場變面及滾軸溜冰手拉麵之外，最重要是回應及協助店面改善人流，這樣就可幫助火鍋店的翻枱率，從而提高店舖利潤。

不過，在極速的開店下，店長質素肯定無法跟上；也不可能再透過加價來改善業績，必須要等待並讓新開的店慢慢沉澱下來，慢慢改善入座率及翻枱率，從而重新提升每一間店的盈利能力。

在未見到轉機之前，只集團宜推出特價特惠的湯底，但投資者則不宜去撈底了。