善用本土食材炮製創意日法料理 開業半年摘米芝蓮一星

善用本土食材炮製創意日法料理 開業半年摘米芝蓮一星

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作為一個喜歡美食的食客,雖說米芝蓮只應作為參考標準,但見到開業不足半年就已摘得一星的餐廳,還是應該慕名一試。《米芝蓮指南香港澳門2020》裏,新上榜的一星餐廳,有11間全部位於香港,而日法料理ZEST by Konishi,去年8月才進駐中環安蘭街,開業短短未到半年的時間已榮登一星之列,出色表現實在令不少人震驚。不過若讀者已曾到訪過ZEST by Konishi,或知道日籍主廚小西充(Mitsuru Konishi)的來頭,就不會感到意外。

撰文:經一編輯部  | 圖片:ZEST by Konishi

日籍主廚 林建岳愛將 出身巴黎米芝蓮餐廳

小西充並非出身自廚藝世家,也非師承甚麼名廚,只不過自小受廚藝了得的媽媽影響,而高中畢業後在法國餐廳當侍應,對法國料理產生興趣,於是立志入廚。他曾在巴黎多家米芝蓮餐廳學藝,更是巴黎米芝蓮二星餐廳Taillevent史上首位日籍助理總廚,2013年獲林建岳賞識,成為他的愛將, 來港主理Wagyu Takumi,開業不足一年即入圍米芝蓮二星之列,成為一時佳話。
看著他就不禁想起日劇《GRAND MAISON東京》(港譯:摘星廚神)裏,由木村拓哉飾演的天才廚師尾花夏樹,相似的不僅是法國星級餐廳學藝再回國摘星的背景,更是他對料理的熱情及理念。

開放式廚房 上映大廚手藝

ZEST by Konishi佔地兩層,上層為酒吧Lounge,下層為fine dining餐廳,兩層的裝潢皆摩登型格,而位處餐廳正中央的開放式廚房裏,正上映著大廚小西充專注烹煮料理的一幕。
善用本土食材炮製創意日法料理 開業半年摘米芝蓮一星

這裏連麵包都來得有點不一樣,Pain de campagne的濃厚麥香、鬆軟帶甜;Brioche的輕盈、入口鬆化,再劃上一刀綴上醬油粉、綠茶粉和西班牙橄欖油的牛油,都使食客顧不上肚裏有限的空間,乖乖地鯨吞整個麵包。
Amuse Bouche是以日本甜粟製成的粟米凍湯。凍湯中央的粟米雪糕;加上旁邊綴以由蘆筍、枝豆、紅蘿蔔及烤粟米做成的啫喱,拌勻而吃,原來粟米的甜也可以有這樣豐富的層次。
另一道Amuse Bouche是以鮮甜野生的鮎魚,於外層抹上脆米餅,捲上紫蘇葉、日本酸梅及鹽漬發酵的日本李子,鮮甜中帶一絲苦澀。

小西充做的日法料理的超凡之處,是少下牛油忌廉,只用創意和不同食材配搭,就做出清新不膩,令人驚喜的菜式,一如這道生魚肉薄片,將伊佐木魚連同昆布、檸檬、青檸皮及橄欖油醃六個小時,再把伊佐木魚配上柚子肉、日本生蠔及日本椰菜花,以柚子、香草、紫蘇花、蒔蘿及柚子粉末製成的白味噌醬調味,兩個字:開胃。
善用本土食材炮製創意日法料理 開業半年摘米芝蓮一星

呷一口Gerard Fiou Sancerre Terroir Silex 2016,沒經過木桶加持,口感清爽,配海鮮再適合不過。

善用本地食材 炮製本土日法料理

但最令人欣賞的莫過於其選用的食材不限於日本、法國,更會嘗試用本地食材做出本土日法料理,例如這道平原雞。問小西充何不用法國雞?他說本地雞更新鮮,油脂豐富,反問為何一定要用法國雞。
平原雞在上水平原河放養一百日,因而得名,雞胸位置肉質不算嫩滑,但以蘋果木煙燻的這隻焗雞,確實是雞味濃郁,且雞皮煙韌帶油香,而釀了有雞肝和鵝肝的荷葉飯,飯粒混雜雞油荷香,吃一口已叫人欲罷不能。

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