奶黃月餅始祖出山坐鎮 皇玥劍指香港第一手信品牌|創業淘金

奶黃月餅始祖出山坐鎮 皇玥劍指香港第一手信品牌|創業淘金

【奶黃月餅創業淘金】本港月餅是一個相當龐大的市場,保守估計總額達50億元,企業及個人都會買來送禮,還有不少內地人來港「掃貨」,確保食用安全安心。走中高檔路線的現代中式餅家皇玥餅藝,去年首次推出月餅,80,000盒於短時間內售罄,今年加碼至65萬盒,仍然供不應求。

撰文:Smart ED編輯部|圖片:皇玥集團提供、榮華提供、新傳媒資料室

根據曆法,剛過去的週四(8月8日)是立秋,雖然天氣依然炎熱,絲毫未有秋意,不過今年的月餅市場,經已揭開戰幔。臨近中秋,各大餅店及酒店均會推出月餅應市,就連其他餐飲、零售品牌也會推出,令市場百花齊放,提供各式選擇。

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圖片:新傳媒資料室

消費者購買月餅,大多選取連鎖餅店的出品,主要著眼於價格較為大眾化;至於對品質有要求的,則多會選擇酒店的出品,但選擇相對較少。中秋前一個月售罄去年中秋,由前半島奶皇月餅始創人葉永華師傅主理、以皇玥餅藝為品牌的月餅推出,結果平地一聲雷,大受市場歡迎。

皇玥集團控股有限公司董事長及首席執行官嚴運波博士說:「去年皇玥生產了80,000盒月餅,原本預算本地及內地各佔一半,但本港銷情暢旺,中秋前一個月已經全部售罄,因此沒有貨供應給內地市場。」

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圖片:皇玥集團提供

嚴運波博士於2005年加入半島酒店集團,擔任半島商品有限公司助理總經理,2012年離開後,花了三、四年時間籌備成立中式餅藝品牌。「我的目標是建立具品質的品牌,所以要自設廠房,這樣才能有效控制品質,成本當然相對較高,至今合共投資約1.5億元。」

皇玥餅藝於2017年成立,但品牌欠缺靈魂人物,嚴運波博士多番游說葉永華師傅「出山」,最終以誠意、承傳理念以及無限制的研發平台打動對方,終於答允加入皇玥。皇玥餅藝佔地70,000平方呎的廠房於去年4月正式投產,生產七種月餅禮盒,除經典及流心月餅系列外,更首創流心芝麻月餅。

去年皇玥餅藝的月餅禮盒,定價介乎大眾化品牌與酒店品牌之間,八件裝迷你奶皇月餅售318元, 八件裝迷你流心奶皇月餅售338元。雖價格由始至終劃一,並無提供早鳥或購買多盒的優惠,但銷售反應極佳,即使當時只有兩個銷售渠道,包括網店及city’super四間分店,兩者分別售出逾60,000及約10,000盒,前者包含約10,000盒來自企業的訂單,推出約一個半月經已全部售罄。

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圖片:新傳媒資料室

皇玥餅藝今年再接再厲,月餅禮盒種類增加至15種,產量增至65萬盒,是去年的八倍多。「我們將貨源供應給數個市場, 香港40萬盒、內地20萬盒,餘下50,000盒供應至台灣及新加坡。」

雖然產量大增,但依然是供不應求,本港市場於7月底已售出近35萬盒,當中包括16萬盒企業訂單,僅剩下50,000多盒。「其實皇玥餅藝根本沒有競爭對手,連鎖餅店做大眾化市場;以品牌而言,半島酒店是競爭對手,但產品上不是,因為其產品種類不多。」

其中,雙黃白蓮蓉禮盒上市半月已全線斷貨,主因是內地不斷加單;而月餅選用湖南寸三蓮及日本海藻糖,並由人手製造,故經已無法增加產量。

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圖片:新傳媒資料室

今年首推的流心貓山王榴槤月餅產量為36,000盒,7月底只餘4,000多盒;低糖蛋黃白蓮蓉月餅產量為10,000盒,僅餘900多盒。今年銷量料達80萬盒今年零售點增加,加入多間高檔超市,另還有品牌自設的兩間專門店,不少顧客專誠前往購買,當中不乏內地遊客「拖喼」掃貨。

價格方面,今年每盒月餅禮盒雖加價約40元,但提供75折早鳥優惠,變相較去年便宜,踏入8月將提供8折、85折至9折的優惠。「月餅銷情超乎想像,去年還未踏入月餅銷售高峰期便售罄,今年訂下大膽的策略,仍然被市場消化;以此推斷,今年銷量達80萬盒完全沒有問題,可惜我們已無法增加產量。」嚴

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圖片:皇玥集團提供

運波博士認為,銷售佳績主要來自口碑,當顧客試過覺得好,便會向親友推介。至於企業客戶,品牌會先送樣本給潛在客戶試食,當他們試過滿意才落單,也令品牌知名度急速提高。「基本上今年可達致收支平衡, 明年銷量超過100萬盒的話便有利潤,但1.5億元的投資,回本約需五至七年時間。」

自從葉永華及其徒弟黎永冠師傅分別於去年及今年加入,皇玥餅藝陸續研發出不同的產品,包括蜂巢蛋卷、蝴蝶酥、酥條、酥餅及曲奇,合共逾50種,另外還計劃推出喜餅。「皇玥餅藝的目標是香港第一的手信品牌,真正能夠代表香港,暫時市場上還未有這樣的品牌。」此外,品牌於尖沙咀及銅鑼灣設有兩間專門店,計劃最多增至五間,意屬旺角、中環等旅客經常到訪的地區。

造餅50年

掀奶黃月餅熱潮皇玥首席餅藝大師葉永華於1986年加入半島酒店,在嘉麟樓任職點心師傅,當年臨近中秋時,公司要求他製作特別的食品給堂食顧客應節。葉永華說:「嘉麟樓的炸奶黃包非常受歡迎,我靈機一觸,借鏡西方糕點的製作方法,加入已烘起的鹹蛋黃的奶黃做餡,配以西式蛋撻的香脆牛油皮,創製出迷你奶皇月餅。」

當年嘉麟樓只製作了2,000盒送給顧客,因大受歡迎,故酒店於翌年正式推出迷你奶黃月餅銷售,很快便全部售馨。自從奶黃月餅興起後,吸引商家爭相模仿,葉永華不斷求進,調整皮與餡之間的分量,以求達至完美比例;加入皇玥後,他親自監製奶黃月餅,於食材、製作工藝及烘烤技術上改良。

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圖片:unsplash

為了令月餅表面烤焗出金黃色澤,同時均勻地呈現微焦效果,他使用傳統的「層爐」,上下兩層可設置為不同溫度,分別烘焗餡料及外皮,可精準掌握火喉,並於適當時候將烤盤的方向調轉,令月餅均勻受熱「上色」,皮餡緊密結合。

「『流心月餅系列』具極大發展潛力,製作工藝要求極高,流心餡太『流』會導致流心被其他餡吸收,影響口感;太濃的話,則導致流心餡凝結,失去了流心效果,所以經歷了上百次反覆研究和改良,才做到室溫下亦能呈現流心效果。」葉永華前後造餅50多年,近年流行新派餅食,他將奶黃月餅變成流心月餅;人們喜歡健康、輕盈,於是他在傳統蓮蓉月餅作出變化,在炒蓮蓉時加入薑汁,配上奶黃流心餡,吃起來沒那麼膩,亦有中西合璧的感覺。

流心、榴槤今期流行

月餅也有潮流,由雙黃蓮蓉到雙黃白蓮蓉,30年前冰皮月餅另闢藍海,然後奶黃月餅掀起熱潮,四年前是流心奶黃,近兩年就是榴槤月餅。今年是大班冰皮月餅30週年紀念,合共推出48款冰皮月餅,包括今年首推出的冰皮黑鑽榴槤荳蓉月餅,一盒有三種口味—貓山王、D24及金枕頭。

大班麵包西餅有限公司市場部經理羅潔娥說:「暫時月餅的銷情與去年相若,一般由美食博覽開始慢慢會增加,至中秋前半個月才踏入高峰期。」對於近期社會氣氛不穩,大班早已做好兩手準備,從外國預訂充足的原材料,由於本地生產,故可因應市況調整產量。

美心月餅於四年前推出流心奶黃月餅掀起熱潮,每次推出均被搶購一空,今年於6月推出網上抽簽機制,限量30,000盒。品牌今年繼續增加流心概念的產品種類,包括流心朱古力月餅,以及包含流心奶黃、流心蛋黃白蓮蓉及流心焦糖咖啡的「流心盈月月餅」。此外,美心月餅首推榴槤冰皮系列,共有兩種產品,分別是「榴槤控榴槤冰皮禮盒」及「竹腳•XO榴槤mini4」。

至於榮華,今年首推重點推介兩款與卡通角色合作的產品,分別是卡娜赫拉的小動物及B.Duck小黃鴨,兩款均為流沙奶黃月餅。

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圖片:榮華提供

香港榮華傳訊主任廖嘉泳說:「近年流沙月餅大熱,消費者亦喜歡卡通角色的產品,反而冰皮表現稍遜,故沒有增加新產品。」