唔洗千杯不醉 品酒師月入50,000元

唔洗千杯不醉 品酒師月入50,000元

品酒師的工作原來不單只品酒,也不一定要是千杯不醉。除對酒類熟悉外,亦要照顧市場推廣,有資深品酒師稱,一個合格的品酒師不但要「周身刀」,還要是「張張利」!
文:羅偉文 ︳ 攝:胡景禧(部分)

坊間普遍未能分辨品酒師和侍酒師的不同,因為在香港,沒有品酒師和侍酒師之分,普遍稱為品酒師,英文統稱為Sommelier。然而,在內地,品酒師工作非常單一,只是品鑑不同的酒,評分及定等級。

五大工作範疇

由此可見,本港品酒師工作,不單只品酒咁簡單,而是兼具五大範疇,全部做好方可稱為一位合格的品酒師。

Nelson指,五大範疇分別是為所在的餐廳,挑選配合本身格調的酒類。「你不會在旺角賣一支價格88,888元的酒,同樣在高檔地區銷售的酒類也不可以太低檔。」

第二是酒的儲存及保管,例如應該用怎樣的酒櫃、存放的溫度、陽光照射等因素都要考慮。

第三是紅酒知識及服務技巧,例如一支酒開了多久才可以喝,如何「醒酒」等?當中最精彩的是「救酒」。

不少客人會自帶酒水,但可能在運送過程中儲存不得宜,比如過度搖晃或溫度偏高,令酒變得難以入口,這時候便是餐廳品酒師出手的時候。

Nelson說:「比如一支溫度攝氏27度的酒,如何入得口?把它拯救回來便是品酒師的責任。」因為不同酒有不同的特性,在實戰中,如何運用所學的知識成為一個大挑戰。

第四是飲食配對,簡單來說就是為餐單的食物配搭不同的酒。跟第一個範疇「挑選酒類」不同的地方是,飲食配對更有針對性。

他指出,不少客人吃到中途都喜歡「開支酒,贈贈慶」,品酒師便要針對客人該晚點了甚麼菜色、接下來會品嚐甚麼菜色,為他們挑選最合適的酒類。

「常說飲食飲食,飲的重要性分分鐘大於食,一支合適的好酒,可以令一頓晚餐的質素提升一個層次。」Nelson說。

最後一項,也是最令人意想不到,是市場推廣。

兼任marketing

Nelson強調:「別以為品酒師識飲酒就可以,其實marketing才是最重要。」

品酒師的最終目的是把酒賣出去,因此要有優秀的市場推廣技巧,結合自己的專業知識,為客人推薦不同的酒類,有時更要視乎情況為老闆分憂。

「有時老闆會買了一些不搭調,或者不合適的酒,既已成定局,品酒師要想的便是如何調整餐單、宣傳策略等,令老闆的酒可以賣出去。」

如何才可以成為一個品酒師?Nelson稱,最緊要有興趣,努力學習,同時要有信心,可以應付上面五大範疇的工作。

不過,他強調,當品酒師不一定要酒量好,因為品酒師主要是感受酒,而不是把酒喝下肚:「比如我們去一個酒展,如此多酒不可能支支都喝,那麼,誰會受得了,所以我們一般品嚐之後就會吐出來。」

品酒師階級方面,按餐廳的規模而有所分別,小一點的餐廳只設品酒師,大一點的餐廳,便分首席品酒師、中級品酒師、初級品酒師等,薪酬由18,000至50,000元。

香港專業品酒師協會的會員資格,分為特准會員及專業會員,當中又細分大師級品酒師、高級品酒師、專業評酒師會員、葡萄酒鑒賞員等,有關分級亦成為餐廳定立職級的參考。

考核內容五花八門

香港專業品酒師協會於1998年成立,是香港和大中華區唯一認可的品酒師協會,及至2006年制定一套考核制度;2009年9月,對公眾發表了全港首份品酒師名鑑。

Nelson表示,協會內有一套對會員的考核機制,包括會員、品酒師會員、高級品酒師會員及大師級品酒師會員,協會亦會定期舉辦考試,至少要三年才可晉升至高一級的會員。

成為會員的門檻並不難,只要有一年或以上的飲食業相關工作經驗,並曾參與一個由香港專業品酒師協會舉辦或協辦的課程及通過考核,便可成為會員。如要進一步的話,就要等三年後參加新一輪的考核。

考核的內容五花八門,包括矇瓶品嚐葡萄酒、正確開酒程序、酒牌餐單改錯測試、市場推廣技巧、食品與葡萄酒配撘,以及即場技能測試包括點雪茄、調酒及泡茶等。

Nelson表示,行內不少餐廳都以協會的會員階級作為參考,證明協會具有一定的認受性。


除有基礎知識外,品酒師亦要緊貼潮流,多參加酒展和講座,以了解最新的酒品發展。

周國明的品酒師入行小tips

1.努力學習豐富知識;
2.多作實踐,口說往往很易;
3.還要懂得marketing。

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