身價年漲一成 靚花膠食住賺

文：詹詠渝
攝：胡景禧、詹詠渝

現時由野生大魚而製造的花膠愈來愈罕有，市面上大部分出售的花膠王是由以前保存至今，價值不菲。而普通家庭日常食用的黃魚片及鱸魚片，價格雖然未有暴升，但亦保持每年5%至10%的升幅。

至於過節必備的乾瑤柱，Dilys稱從未見過其跌價，尤以年尾供應最為緊張時價格企得更硬，故每年約2%至3%升幅亦屬常事。

Dilys笑言光顧的顧客十分精明，很多都會趁中秋節前購買所需海味留待過大年時煮，因夏天是海味淡季，價格較為便宜；且海味十分襟擺，如花膠愈擺愈靚。

非愈大愈厚愈好

而且每種海味都是獨一無二，就算店家向固定供應商取貨，亦不能確保每次取的海味有同等優質，故消費者看見合心水的花膠、海參、鮑魚及乾瑤柱等，不妨先行買入，留待大時大節時食用，便毋須捱貴海味。

Dilys表示挑選所有海味最基本的準則為乾身，因海味脫水脫得夠乾，濃度就愈高，其秤頭又會較輕，價錢相對較便宜。若海味帶濕氣的話，秤頭相對較重且價錢會較貴。

一眾海味中，又以乾瑤柱、花膠、海參等較受消費者歡迎。單以花膠來說，其種類繁多，包括白花膠、黃花膠、鰵魚膠及門鱔膠等。

而挑選花膠亦一樣，愈乾身的愈靚，坊間不少人認為只有愈大愈厚的花膠為上品，因愈厚的花膠於浸發後可發得愈大，但事實卻未必是這樣。

Dilys直言有些靚花膠很薄身，但脫水脫得乾，一樣可以發得很厚，行內稱該上等花膠的鬆透度高。

同時，她以海綿來比喻海味，有多乾身就可發多厚，故不一定愈厚花膠就愈好。

不過，消費者作為門外漢，始終難以分辨哪些花膠的鬆透度高，故店舖亦十分貼心地把部分花膠預先浸發，讓消費者看見不同花膠浸發後的效果。

靚花膠忌用薑蔥浸發

Dilys亦提供一個小貼士，建議消費者除可用肉眼分辨外，亦可用手捽下花膠，倘若捽落感覺啜手則為之夠乾身。不過，切記勿於搽上潤手霜後捽，因花膠最忌沾上油份。

至於顏色方面，愈深色的花膠即代表上水時間愈久，上水愈耐的則代表愈乾。而於浸發花膠方面，坊間不少人會於清水中加入薑蔥一起浸發花膠，但Dilys坦言不建議消費者使用薑蔥浸發花膠。

她指出於浸發花膠的過程中，已有部分原有的膠質溶解至水中，若再加入有腐蝕性的薑，便會流失更多膠質。

事實上，於浸發過程中用上薑蔥的原意為辟腥，而花膠出現腥味的原因，則是因為上水後曬得不夠乾，尤其是表面乾但內裏濕，濕氣「噏」在裏面就會形成腥味。

故此，倘若於選購花膠時，挑選一些乾身的優質花膠則不會帶腥味，並可不用薑蔥浸發。

另一方面，家家戶戶必備的乾瑤柱，同樣要挑選乾身的，若乾瑤柱夠乾，質感會「笠笠地」。

Dilys亦給另一個貼士予購買乾瑤柱的消費者，稱應揀選較為油潤的，而「令身」的亦較啞身的優質。

另外，乾瑤柱鹽積時間愈長，則愈趨金黃且濃度愈高，特別美味。而乾瑤柱出產地除日本之外，現時內地部分地方如大連、青島也有供應，其中日本乾瑤柱最為優質，且尤以北海道產量最多。

浸發花膠正確步驟

1.將乾花膠表面清洗，並放於水中浸一天，最好放置於雪櫃內浸，每天換一次清水。

2.煲滾水加入花膠，水滾後約兩至五分鐘，實際時間需視乎花膠厚薄品種；熄火焗至水凍，換清水放於雪櫃再浸兩天，仍舊每天換一次清水。若花膠尚未鬆透，則重複第二步。

如果該乾花膠淨重超過八兩，完成第二步後，再隔水蒸20至60分鐘，實際時間需視乎花膠厚薄品種，熄火焗至水凍，換清水放於雪櫃再浸兩天，仍舊每天換一次清水。

3.撈起部分鬆透花膠，再次換清水並放於雪櫃內浸兩天後即完成，仍舊每天換一次清水。部分尚未軟透花膠，則再重複第二及第三步。

4.花膠鬆透完成後，用保鮮袋或密實盒承載放於冰箱中備用。

忌
1.浸花膠所用的器皿、水源，必須保持乾淨清潔。

2. 切記浸花膠時不要加薑、蔥、鹽及其他調味。

資料來源：好東西建議步驟。