大阪米芝蓮必比登推介——穴子家 必試日鰻料理

大阪米芝蓮必比登推介 穴子家 必試日鰻料理

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在日本,真正稱得上的鰻是Unagi,因其生於河中,又叫河鰻;穴子(Anago)白天躲於洞,只於夜間出沒,故名星鰻。有人叫穴子做海鰻,因其成長於海中,不過這稱呼也只能是相對河鰻而言,狹義上它甚至不能稱作鰻魚。若問我喜歡穴子還是河鰻,兩款截然不同的滋味,如何只擇其一?穴子肉質纖細,清甜味鮮,配搭醋飯更添鮮味;河鰻口感爽彈,魚油豐富,用作蒲燒最適合不過。

撰文:經一編輯部  | 圖片:新傳媒資料室

大阪米芝蓮 穴子家NORESORE

大家或者不知道大阪梅田附近有個隱藏的美食區:福島駅,區內巷弄餐廳林立,位於其中的「穴子家 NORESORE」更曾被列入大阪米芝蓮必比登2019之內,不過今次去的並非其福島店,而是從難波站步行1分鐘即到達的難波分店。
平日吃到的穴子料理,大多是壽司,皆因穴子魚身較小,魚肉單薄,難以做其他複雜料理。但這裏既敢命名為穴子家,自然有其本事,或煙燻炭烤,或燉煮冷漬,端看你想嚐到入口即化的鬆軟口感,還是鮮甜脂滑的清爽滋味。不想煩也不甘心只讓三兩道菜餚填飽肚子,可以點個七品料理。

穴子3重奏 沙律、刺身、燒物

前菜有煙燻穴子豆腐沙律,經煙燻過的穴子口感變得爽彈,可惜燻味過重,蓋過穴子本身的甘甜,豆腐沙律的清雅爽脆反成主角。造里三款刺身,真鯛是意料之內,卻想不到有三文魚,不過,焦點仍然落在穴子身上。河豚刺身聽得多,穴子刺身好像還是第一次聽,感覺有如初見河豚刺身般興奮。
大阪米芝蓮必比登推介——穴子家 必試日鰻料理


夾起薄嫰帶白的穴子刺身,蘸點醬油再毫不猶豫地放進口,肉質纖細而微帶嚼勁,薄切卻依舊吃出其豐富膠質,些許醬油更令原本隱約的鮮甜魚躍而出,無負期望。焚合的冷穴子洋蔥薯仔,厚身穴子燉煮得充滿膠質,口感爽而富韌度,鮮味滲入高湯,洋蔥及薯仔軟透入味。
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燒物是白燒穴子,平日總吃蒲燒鰻魚,一來是河鰻有機會帶泥味,醬香濃郁正好掩蓋瑕疵;二來是白燒看似簡單,但愈簡單,愈不簡單。既然如此,倒不如回歸基本,用簡單調味提撥鰻魚之靈魂。前文也提過穴子清甜味鮮,而且比起河鰻,生於海中的它亦少去泥味,正好用作白燒。白燒穴子,魚皮煙韌,微帶焦脆,肉質爽彈,比起鮮磨山葵,蘸少許柚子胡椒更凸顯其清淡鮮香。
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