うなぎ四代目菊川 從危機中發掘商機
不過，有危必有機，在這樣的市況之下，仍然有餐廳做出理想的成績，包括「うなぎ四代目菊川」。
「うなぎ四代目菊川」於去年12月開設首間分店，走中高檔路線，人均消費達400元，開業近半年以來，仍然客似雲來，並且正在構思開設更多分店。
現年39歲的菊川雄平，是家族企業的第四代傳人，他突破之前三代的經營策略，自行建立餐飲品牌，開設鰻魚專門店，並且進軍海外市場。
涉足餐飲業
菊川雄平早於2019年開始考慮進軍香港市場，當年正值社會運動之後，市面情況較差，但他覺得是一個發展的機會。
可惜不久遇上世紀疫症，所以唯有將計劃擱置，直至2022年，才開始重新審視進軍香港的計劃。
經歷近兩年的籌備，「うなぎ四代目菊川」首間分店，終於在去年12月開業，選址銅鑼灣利園一期。
「うなぎ四代目菊川」創辦人菊川雄平說：「開業初期，大量顧客到來惠顧，其後顧客數量漸趨穩定，過去數個月一直維持相若的情況。」
眾所周知，開關以來，本港經濟恢復不似預期，零售及餐飲業更加首當其衝，不少餐廳因而結業。
「由於我們是在經濟低迷的時間來到香港，所以並不知道經濟暢旺時候的情況，對於我們來說，現時的營商環境就是正常的情況。」
「うなぎ四代目菊川」主攻鰻魚料理，全日的餐牌相同，人均消費達400元，屬於中高檔次，甚至偏向於高級檔次。
根據目測，98%顧客是內地及香港的本地人，內地遊客約佔當中兩成；日本人只佔2%。
菊川家族於1932年開始鰻魚批發業務，至今已擁有超過90年歷史，總部設於名古屋，菊川雄平是第四代傳人。
「之前的三代一直從事鰻魚批發，在日本國內採購優質鰻魚，然後批發給餐廳，但我的父親已經不太想經營下去，當時只有三至四名員工，賺錢也不多，徘徊在『執笠』邊緣。」
菊川雄平大學畢業之後，加入鰻魚料理店工作，然後轉到鰻魚養殖場及加工廠房工作，期間曾到內地工作，並且接觸到日本進口及出口鰻魚的情況，詳細掌握整個鰻魚的供應鏈，前後花了五年半時間。
約10年前正式接手家族企業之後，菊川雄平不但沒有將之「執笠」，而且是「發大嚟搞」，在批發業務外，同時經營餐廳，旨在建立品牌形象。
外籍員工佔兩成
菊川雄平最初在名古屋一帶開設「うなぎ四代目菊川」，發揮日本人講究細節及品質的精神，迅速建立品牌形象，其中位於日本名古屋的本店，於2019年不但入選愛知縣米芝蓮指南，更獲得了米芝蓮餐盤之美譽。
招牌菜「一本鰻」將原條肉厚的鰻魚在不經蒸煮之下烤製，由於體積比一般鰻魚大一圈，即使將魚皮烤得香脆，也不會縮身。
運送時，為確保鰻魚活體狀態，會以專用的儲存設施「立場」存放，並用井水除去泥，除掉鰻魚特有的腥味，提升食材品質。
「一本鰻」即叫即做，使用自家研發的備長炭在高溫、短時間內烤製，以達至外脆內軟，再塗秘製醬汁，最後封存在專用「信樂燒」器皿內保温。
「うなぎ四代目菊川」在日本共有超過20間分店，集團同時經營其他菜式的餐廳，包括燒肉店等，分店總數超過50間。
「集團旗下的餐廳，平均每個月招待逾10萬名顧客，位於遊客區的分店，旅客佔比較高，當中不少來自大中華地區，國際旅客佔整體客源約兩成。」
由於營運餐廳是團隊工作，他著重建立強大的團隊，因為他認為這是品牌成敗的關鍵。
以前，日本人非常重視本土文化，抗拒接受外來的事物，包括外國人，但是這個情況經已改變。
菊川雄平擁有國際視野，早已在日本招聘外國人，讓他們加入團隊成為正式的員工，接受正宗的日本培訓，他朝能夠協助發展國際業務。
「集團現時共有員工約1,200名，當中兩成是外籍員工，他們來自內地、香港、南韓、蒙古、印尼及俄羅斯等八個國家及地區。」
現場培育人才
台灣是集團的第一個海外市場，以特許經營模式發展，現時當地的分店總數達五間，一直很受當地顧客歡迎。
集團現時進入八個國家及地區，近期發展尤其迅速，包括香港、澳門及新加坡。
今年4月15日新加坡首店開業、4月28日澳門首店開業；另外在日本開了五間分店。
除台灣、南韓外，其他市場的分店都由集團直接經營，因為這樣可以令團隊更加貼近市場，直接收集顧客意見。
「香港市場讓我最驚訝的地方，是很多顧客都會出言讚美，甚至舉起大拇指，讓我們感到喜出望外。」
為了香港首間分店，他選擇住在香港，至今已有半年時間，期間每月返回日本一次，與當地的團隊落實重要決策。
集團在日本共有10間子公司，而且今年下半年還會繼續積極發展，至少開設10間分店。
菊川雄平在香港的日子，每逢週六及週日，都會在分店現場工作，協助解決不同問題，甚至即場燒製鰻魚。
「分店經常出現不同的狀況，例如顧客投訴食物質素不佳，或者欣賞我們的服務質素，團隊經常需要即時作出判斷及決定，有助人才的成長。」
香港分店現時共有13名員工，只有一名是日本人，而且是在香港聘用；來自日本的團隊，包括內地及香港員工各一名，他們協助訓練本地的團隊。
「香港確實是亞洲的重要據點，我住在這兒，去新加坡、台灣等地都非常方便。」
除地理位置外，菊川雄平覺得香港顧客要求非常高，有助他們提升服務質素；而且關於開支各方面，需要精準計算，能夠磨練經營技巧。
選址彰顯品牌形象
「香港是自由貿易港，入口日本新鮮食材、餐具等，完全沒有限制，可以自由輸入，對於我們做事非常方便。」
此外，日本對企業徵收的稅率非常高，可達利潤的一半，所以在香港經營，即使租金成本較高，但是邊際利潤亦比日本高。
香港首間分店的投資額約250萬元，集團進入某個市場大約都要投資這個金額，而且今次很多東西都來自日本，包括設計、工程，不過近年圓匯貶值，令成本相對減低。
近期日本米價格大幅飆升，「うなぎ四代目菊川」亦受到影響，因為餐廳主要使用新潟越光米，價格比去年增加五至八成，但是集團沒有計劃使用其他地方出產的日本米。
「我們堅持使用日本的食材，這是非常重要，而且是為了日本。日本人的經營理念是，除了自己好，還要顧及合作夥伴及顧客，如果著重減低成本，這只是為了自己好，沒有想到其他持份者，這樣的模式難以持續發展。」
集團經已在籌備第二間分店，意屬尖沙咀，預期於2026年1月開業。
「我覺得香港最多可以容納三間分店，餘下的一間，最大機會選址中環。」
「うなぎ四代目菊川」主要選址商業區，以保持品牌形象，而且這樣才能夠吸引人才，為顧客提供優質的服務。
「當人們都說經營環境不佳的時候，我覺得絕對有發展機遇，在危機之中，不斷找尋機會非常重要。」
在多個市場經營，菊川雄平認為香港的營商環境非常自由，因為新加坡政府較多限制，例如一間餐廳必須聘請指定數目的新加坡員工，而他們的薪金比其他人高。
「雖然香港與新加坡，人口密度、生活模式都類似，但是香港給我的感覺更加像紐約，因為自由度大，而且注重人際關係，對人才一視同仁。」
集團同時計劃發展歐洲、美國及中東，但是需時籌備，相信三年後才能成事。
4年晉升至店長
香港分店店長Hugo在2018年到日本學廚藝，並且打算在當地工作，但是2021年畢業時，正值新冠肺炎疫情期間，比較難找工作。
Hugo說：「老闆的經營理念國際化，聘請不少外籍員工做正職，我亦有機會加入。」
Hugo最初在東京田町分店擔任普通廚房員工，先學習準備材料、清洗食材，然後開始接觸天婦羅、刺身等。
當他掌握到一定的技巧，上司才讓他開始學習處理鰻魚，因為鰻魚飯在日本料理當中，是比較專業的範疇，員工需要懂得分辨鰻魚的質素，然後採取相應的處理方法，確保能夠提供高品質的食品。
「處理鰻魚共有三個階段，分別是劏、串及燒，所有鰻魚都是活宰，確保新鮮；然後要懂得串好，方便之後炭燒。」
日本人對品質非常堅持，據行內人的經驗，一般需要五年時間才能夠劏好鰻魚、三年才能夠學好串鰻魚，至於燒鰻魚甚至需要一生的時間去學習。
Hugo經歷四年的訓練，基本上已掌握相當的技巧，但當然仍有極大的進步空間。
香港首間分店於2024年12月正式開業，Hugo跟隨團隊返港工作，並且成為這間分店的店長。
「如果在本地的餐飲業，四年時間較難晉升至店長的位置，碰巧公司拓展迅速，為我提供發展機會。」
