添好運 資料圖片

無懼北上消費熱潮 添好運2.0不日上演

市場動態

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近期不少港人北上消費,令本港的餐飲業受到一定影響,但是也有例外,添好運就是其中一間食肆。添好運總經理連卓軒說:「我們暫時未有受到港人北上消費影響,近數個月的生意額一直在增加,仍然有不少港人及旅客到來惠顧。」捱過三年疫情,集團正在進行連番部署,準備於2024年推出添好運2.0,冀能成為點心的代表品牌。

添好運總經理連卓軒說:「整體而言,港人約佔整體客源一半,其餘一半是旅客;當中大部分是內地旅客,其餘來自日本、泰國、新加坡、美國、加拿大及澳洲等地。」以前人們會湊夠六至八個人才到酒樓飲茶,現時人們的模式經已改變,添好運的顧客大多是小聚;較少是大型聚會,所以較多是兩至四人的組合,偶然也有八人組合。
由於人數較少,所以翻枱次數較為頻密,若在繁忙時段,顧客的平均用餐時間約為45分鐘至1小時;非繁忙時間約為1.5小時,每張枱的平均轉數約為10至16次。添好運由前四季酒店龍景軒主管麥桂培師傅創辦,以大眾化的價錢提供具有質素的點心,同時擺脫酒樓的傳統印象,吸納更多年輕顧客。

無懼北上消費熱潮 添好運2
(圖片來源:資料圖片)

獲米芝蓮一星餐廳打響名堂

由於點心具有質素,一年後即榮獲米芝蓮評為一星餐廳,因此打響名堂,吸引不少港人及旅客專誠到來惠顧。
深水埗福榮街是品牌的總店,目前是米芝蓮必比登推介,雖然並非位於遊客區或旺區,仍然吸引大批顧客幫襯,午市及晚市高峰期,門前經常出現人龍。
添好運在疫㥽期間艱苦經營,其中北角分店最終結業;餘下五間捱過疫情,終於迎來曙光。
「若果以生意額計算,添好運的情況經已恢復至疫情前水平,因為價格較三年前有所上調;若以顧客數目而言,現時約是疫情前的八成,我們預期2024年首季將能夠完全恢復。」
連卓軒於2023年4月加入添好運,他的任務是引入更加系統化的管理模式,為麥師傅分擔工作,好讓他專注於品質,以及提升不同市場的食品質素。

連卓軒上任後,推出連番動作,例如提升品牌形象,同時進行各種優化,令員工的工作更具效率。
「點心是廣東飲食文化的代表,而添好運緣於香港,我們希望能夠帶出點心的傳統形象,但並不是老土,著重加入新派的香港元素,尤其是與不同的新生代本地藝術家合作。」
添好運最近與本地藝術家Stella So合作,推出一系列的插畫,用以作為室內裝飾,同時設計出外賣盒。
「當顧客拿著特別設計的外賣盒,能夠吸引人們目光,讓他們知道附近有添好運分店,亦可以傳達品牌年輕化的訊息。」
添好運原本也有Facebook專頁及IG,但是「粉絲」數目僅三位數字,連卓軒上任後,將原本的社交媒體賬號關掉,並且重新開設。

以前社交媒體的內容較為簡單,現時與廣告公司度橋,經常推出吸睛的內容,例如透過人工智能(AI)生成圖像,包括用食物拼湊出不同的文字,傳達推廣訊息。
「新的社交媒體推出數個月時間,現時IG的『粉絲』人數經已超過3,000戶,我們將構思更多吸引的內容,吸引更多『粉絲』留意。」
添好運正在與創作團隊構思新主意,準備於農曆新年期間推出既傳統、而又不失趣味的宣傳推廣活動,除了本地顧客外,旅客亦能感受傳統的中國過年氣氛。
連卓軒原本從事零售行業,當時本港零售業受惠於內地旅客,但是他已察覺內地的零售業急速變化,香港不能完全倚賴內地旅客,他因而轉行至餐飲業。

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(圖片來源:資料圖片)

不失人情味

連卓軒先後在KFC、譚仔國際工作,這些都是連鎖式集團,令他吸收了不少經驗,得以在新職位上發揮,尤其是提升營運效率方面。
疫情期間,添好運極力開拓外賣自取市場,現時已吸納一班顧客,當廚房做好食品,交給員工包裝,打開櫃桶找尋食物盒的蓋子及餐具等,有時要花一些時間。
為了提升效率,連卓軒使用較淺的抽屜,並且將各類用品分門別類擺好,前線員工一隻手拿膠袋;另一隻手拿餐具,即時便能完成工作。
他計劃於2024年推出添好運2.0版本,各方面都會有所提升,首先在食品方面,現時是由早到晚同一個餐牌,日後將會因應不同時段加入合適的食品。首階段是粥粉麵飯,讓顧客於晚市有更多選擇。

總店於2022年曾經翻新裝修,日後亦有計劃推出升級版本,採用當代風格,突破古板印象。
近十年來,市面上出現不少新派點心專門店,主要分為兩個陣營,其一注重傳統味道;另一陣營較新派,注重點心造型,主要方便打卡。
「食品質素是添好運的首要考量,傳統之中加入創新元素,令正宗的點心不會讓人感到古板,最終讓人們想到點心的時候,便會聯想到添好運這個品牌,就像麥當勞漢堡包一樣。」
雖然作出各方面的改善,但是連卓軒始終強調人情味,他們不會要求員工以公式化的方式接待顧客,反而是將熟客視為朋友,經常閒話家常。
連卓軒每星期平均三天半都在分店工作,所以經常與員工一起吃飯,他不時斬料加餸,過年過節的時候,又會送上生果,感覺就像一家人。

「連鎖餐飲集團的經驗,協助我重新管理添好運的人事紀錄、營運標準等,但不是完全照搬,同時注重人性化元素,並在兩者之間取得平衡。」

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著力吸納新血

引入系統化管理模式的話,可能會分為不同階級,而連卓軒希望與員工打成一片,上下員工一起吃飯,有利於雙方溝通,令員工明白公司的立場,管理層亦能夠了解員工的難處及顧客的需求。
以前添好運只接受現金及八達通付款,但是由於添好運的顧客當中,遊客比例較高,聽到員工的意見後,管理層引入電子支付工具,包括支付寶、信用卡,並且接受日本流行的JCB,因為日本顧客約佔旅客比例10%至15%。
添好運對食品質素有一定的堅持,一直沒有設立中央工場,原材料送到分店後,由廚師即席製作,所以工序較多,而且繁複。
「添好運現時在全球共有約90間分店,除了香港以外,已進駐內地、美國、新加坡、南韓及日本等地。但是我們並不是採取快餐式經營模式,所以每個地區最多只會開設10至15間分店。」

添好運現時在港共有五間分店,集團計劃在核心商業區開設新店,包括銅鑼灣、中環及尖沙咀等,希望2024年能夠落實一至兩間。
香港飲食業面對人力不足的問題,添好運亦沒有例外,長期不夠人手,所以集團一方面在工作流程方面盡量方便員工;另一方面著力吸納人才。
「我們希望能夠吸引更多年輕人入行,尤其是點心師傅,以完全沒有經驗的職位而言,市場平均月薪約17,000至18,000元,我們超過20,000元,並且還有各種福利。」
添好運現時聘用約200名前線員工,其中六成是廚房員工,集團希望每年每間分店能夠吸納兩至三名新血,主要是年輕人。

深水埗總店近年吸納了數名年輕員工,兩名在樓面工作;另一名是廚房員工,30歲經已成為廚房的二把手。
「廚房員工平均年齡約為50歲,出現青黃不接的情況,我們希望能夠將製作點心變成一門藝術,提升這個職業的形象,從而吸引年輕人。」
人們經常說資深的點心師傅,經常「收收埋埋」,不肯教導年輕人,但是添好運的文化較為開明,資深師傅願意傳授精湛的技巧。
「年輕人願意耐心學習做點心的技巧,掌握這門手藝之後,除了具有晉升機會外,還可以考慮出來創業。」連卓軒說。

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日賣逾10,000個叉燒包

麥桂培師傅發明烤焗叉燒包,現已成為添好運的鎮店之寶,深水埗總店平均每日售出1,000份,每份共有三個,所以日賣至少3,000個,連同其他分店,每日動輒售出超過10,000個。
「我們每天10時開始營業,但是點心師傅清晨六時便要開始工作,準備餡料及各種工序。」連卓軒說。
烤焗叉燒包每個工序都要細心完成,為了避免影響品質,所以一直沒有推出另一種包類產品,讓員工能夠專心做好這個鎮店之寶。

撰文:經一編輯部圖片來源:資料圖片