日本壽司郎成功秘訣 壽司碟底收集大數據

日本壽司郎成功秘訣 壽司碟底收集大數據

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來自日本大阪迴轉壽司第一品牌壽司郎(SUSHIRO),受當地人口老化及新冠疫情影響,近年積極開拓海外分店,在香港亦吸引大批「粉絲」排長龍。這家公司從一間小店一路走來,發展成為國際餐飲品牌,雖然背後金主不斷轉換,卻依舊保持創業初期的精神。

壽司郎的前身,是由清水義雄(Yoshio Shimizu)於1975年在日本大阪開業的鯛壽司開始,直到1984年,才正式以經營迴轉壽司為主業。

日本壽司郎成功秘訣 壽司碟底收集大數據
(圖片來源:新傳媒資料室)

百圓壽司爭奪市場

當時,迴轉壽司已在日本流行多年,隨著當地消費升級,日本人認為好的壽司,要到高級餐廳才有。在此背景下誕生的壽司郎,通過「優質低價」策略爭奪市場,推出每碟100日圓的壽司。

後來清水義雄和弟弟將店舖合併,2003年於東京證券交易所二部上市,上市六年後下市。​​

之後獲外資基金大舉收購,原創辦人家族退場,到2011年脫胎換骨,成為日本迴轉壽司業界的No.1。

品牌在日本蟬聯多年「最愛迴轉壽司店」排名冠軍。店內以盤子顏色定價,「選擇多、低單價、高品質」可以說是營商利器,價格和品質多年來持續穩定。

而減少食物廢棄率是降低成本的重要一環,在這一點上,壽司郎很早就開始使用大數據,於2002年導入「迴轉壽司綜合管理系統」,透過壽司碟底部的IC晶片及顧客點菜數據,收集訊息進行分析。

這些IC晶片可監控菜品在傳送帶上的行走距離,以判斷其受歡迎程度和新鮮度。具體包括兩大功能:一是確保壽司新鮮度,當壽司碟在軌道跑滿350公尺時,會自動翻盤入回收桶;二是讓廚房隨時掌握銷售情報,得以預測未來15分鐘至一小時內的顧客需求,好提前準備。

就餐環境方面,壽司郎也有所創新。傳統回轉壽司多數只有公用傳送帶,壽司郎則給每個餐位增設了一條專屬傳送帶,顧客有個性化需求,可透過電子屏幕下單,用專屬傳送帶送到面前。

2012年壽司郎導入亞馬遜的AWS(amazon Web Service)雲端服務,讓店舖能更迅速、準確掌握顧客需求,提高服務水平。從顧客踏入店門的那一刻開始,後台數據已在分析客人可能點哪類菜式。

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(圖片來源:壽司郎官網)

38年來首度加價

壽司郎圍繞用戶需求,通過供應鏈的科學整合,將效率、服務、價格做到極致。社長水留浩一表示,「掌握客人從迴轉帶吃了多少,吃了甚麼,在甚麼時間點吃,就知道一間店要進、多少的食材,降低廢棄,這是壽司郎的競爭力。」

現任FOOD & LIFE COMPANIES(前Akindo Sushiro控股)社長水留浩一(Koichi Mizutome)可說是大有來頭。

他在東京大學理學部畢業,不到40歲便成為羅蘭貝格(Roland Berger)管理顧問公司的日本法人代表,之後加入陷入困境的日本航空擔任副社長,輔助當時的日航會長——「經營之聖」稻盛和夫工作。

他在2015年進入壽司郎,七年來,帶領壽司郎將市佔率從20%做到31%,遠遠甩開了第二名的藏壽司,並積極擴張海外版圖,海外營收佔比由2018年的1%,升至2021年的10%。

今年5月,壽司郎宣布38年來首度漲價,令「百圓壽司」成為歷史。今年10月起,日本當地餐點含稅售價將從120日圓起步。對此,水留浩一解釋說,「不漲價的話,先不說虧錢,但若犧牲品質,消費者就會離壽司遠去。」

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(圖片來源:新傳媒資料室)

未來開店計劃進取

不過,即使漲價,創始人清水義雄創業之初立下的「原價率50%」(價格的50%用在原料上)規矩不變。水留浩一指出,「餐飲業一般是25%至30%,我們大概是花兩倍的比重在食材上。」

為取得優質食材,壽司郎特別聘用採購達人,在全球尋找最新鮮、價格最划算的水產食材冷鏈配送到店。

還自行研發出一套保鮮技巧,例如捕獲三文魚後便急速冷凍,運送到工廠再解凍、切塊,用海水一致濃度的鹽水浸泡保鮮等。

另外,壽司郎也全力落實SOP標準作業流程及系統化管理,以保證出品穩定;並且每年會研發逾600款新口味,從中精選出70款新產品,以迎合顧客多變的口味及喜試新鮮事物的心理。

目前香港已有16間分店,預計在香港會開到最多35間分店;銷售額方面,壽司郎希望爭取在三年間,大升約5倍至900億日圓。

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圖片來源:新傳媒資料室, 壽司郎網站