發展空間無限大 元気寿司助追夢
無論食物種類、價格範圍及客源，均呈現多元化趨勢。美心集團日式連鎖餐飲業務總經理葉育康指出，連鎖壽司店這個食品種類，仍未到達成熟階段，隨著更多競爭對手加入，業界將繼續發展。
年輕人是社會未來的棟樑，近年政府政策積極推動青年發展，協助他們向上流動，為社會做出貢獻。
元気寿司因應30週年紀念推出「未來GO！」企劃，公開招募年齡介乎六至24歲的小朋友及年輕人參與。
主動出擊創造市場
他們可以提交關於體育運動、文化藝術、創意科技科學或其他範疇的計劃書，讓評審委員會選出具有特色的項目。
獲選的項目可獲資金贊助、人際網絡、專業指導，以及其他需要支持的範疇。
「未來GO！」企劃合共提供30個名額，包括20個公眾名額及10個員工名額，後者供日式連鎖餐飲部門全職員工或其家屬參與。
葉育康說：「參加者提供的項目，毋須與餐飲業直接有關，因為我們旨在回饋社會，協助年輕人追夢。」
葉育康是「紅褲仔」出身，之前擔任壽司師傅，1995年加入元気寿司，是品牌拓展香港市場的團隊成員之一。
「第一間分店位於金鐘，沒有想到正式開店之前，已吸引人龍排隊，結果食材很快便售罄。」
30年後，元気寿司分店總數達到80間，遍布全港各區，而且衝出香港，新加坡、泰國及越南等地均有分店，全球分店總數超過200間。
「以前壽司是高級料理，一點也不普及，當時我的夢想是將自己熟悉的日本食品，推廣給香港人。」
上世紀90年代中，連鎖日式餐廳可以開到五間分店已經相當厲害，當時公司目標是每區開設一間分店，即是大約18間，這個夢想對於葉育康來說相當遠大。
2005年，即是元気寿司10週年，分店數目已達17間，葉育康將目標上調至30間。
「當我們到達30間分店的時候，日本元気的代表來港開會，我們討論之際，認為香港可以容納50間。」
不過，事實證明葉育康當年的夢想經已超額完成，而且目標不斷上調。
「經常都有人問我，香港可以容納多少間元気寿司，我現在覺得未必完全由市場決定，而是可以主動出擊創造市場。假設有100個顧客，只要我們吸引他們每週食多半次，市場規模已經增加5%，足夠支持開設新的分店。」
競爭對手推動向前
眾所周知，另一來自日本的連鎖壽司品牌，近年積極拓展，分店像雨後春筍般增加。
元気寿司歡迎其他競爭對手加入，大家一起努力，現在連鎖壽司店市場規模較疫情之前，豈止增大一倍。
「大家一齊跑，
刺激我們的團隊跑得更快，所以我們在這段期間，進行多方面的革新。」
元気寿司因應餐牌、室內裝修、會員App、推廣策略及顧客關係管理系統，作出多方面的優化。
食品方面，以前元気寿司一年四季更新餐牌，每次增加四至六種食品；現時每月更換一次餐牌，每次加入逾十種食品。
最初元気寿司沒有熱食，由於顧客年齡層愈來愈廣，包括銀髮族及兒童，所以提供更多熱食，吸引他們頻密地到來惠顧。
元気寿司以前只有午市及晚市，於2010年加入下午茶，提供不同的優惠茶餐。
「一般港人不會考慮價格達100元的下午茶餐，我們推出不同組合，包括自選項目，價格接近正價六折，有效吸引更多人惠顧。」
新冠肺炎疫情嚴重打擊餐飲業，該段期間不同品牌都要急速轉型，應對最新情況發展。
疫情過去，社會復常，但是人們的生活習慣亦有相應的改變，例如更多時間留在家中，也不會在街上逗留太晚。
「以前晚市由6時半至9時，現時六時開始已有顧客，8時半後客流開始減少，雖然已較疫後初期延遲，但是仍未回到疫情前水平。」
顧客的平均消費，較疫情之前增加約5%，這是因為食材及各方面的成本上升。
今年本港經濟低迷，顧客消費變得更精明，元気寿司因應30週年推出$12滿腹之選，讓顧客有更多選擇，繼而擴闊客路。
除大眾化的選擇外，元気寿司同時以合理價格，提供優質的食材，例如和牛、吞拿魚腩等。
甜品的選擇愈來愈多，包括即做雪糕、生朱古力等，因為市面糖水店愈來愈少，顧客在元気寿司用餐之後可以順便享用甜品。
外賣自取訂單增加
元気寿司登陸香港之時，最初是回轉形式，後來引入高速線，現時除了金鐘首間分店以外，其餘79間分店都是高速線。
「回轉帶是上世紀的產物，隨著時間變遷，回轉帶的觀賞價值，已經超越實際用途，因為顧客早已開始選擇點選食品，而不是在回轉帶上取。」
以前元気寿司因應內部的回收指引，壽司在回轉帶上超越指定時間後，便會將之棄掉；改為高速線後，食物浪費減少1.5%，更加符合環保。
會員系統方面，現時分為三級，包括基本、銀及尊尚會員，顧客登記入會，即使在累積分數期間，已經享有各種優惠。
每月第一個星期二及星期三，分別是尊尚及銀會員的感謝日，可以享有會員折扣，吸引會員定期惠顧。
此外，會員系統不時推出大抽獎，現時惠顧滿指定的金額，可以參加扭蛋活動，獲得蠟筆小新限量版精品。
「現時會員數目接近30萬名，我們進行數據分析，因應顧客惠顧頻密度及喜好，提供不同的優惠。」
疫情期間，不少顧客外賣自取，元気寿司其實早已推出網上訂購系統，但是部分顧客從未嘗試，所以透過會員系統發放相關的優惠券，並且教導他們如何網上落單。
「疫情期間，外賣自取的訂單當然較多；但是疫情過去，現時外賣自取訂單數量較疫情之前仍然增加約5%，這是因為較多人喜歡在家用膳，訂餐平台亦積極推廣，有助擴大這方面的市場規模。」
業界仍未到成熟期
葉育康提及，刻下最大挑戰是自己，因為市場永遠在變：「我們必須走在市場之前，這樣才能夠領導市場。」
不過這存在難度，因為人有惰性，當時間一長便成為習慣，既然一切運作暢順，為何需要改變？
元気寿司管理層必須設法改變同事的思維模式，時刻具備突破自己的心態，同時學習全新技能，才能夠繼續應對市場變化。
回望過去30年，元気寿司經歷不同階段的變化，由最初的回轉壽司，後來轉為高速線，然後加入點餐系統。
「雖然元氣已經30週年，但是我們覺得壽司業界仍未到成熟期，還有很多發展空間。」
下一步，元気寿司正在構思更多聯乘合作，靈感來自日本的壽司業，餐牌內加入其他著名品牌的食品，例如與知名拉麵店、甜品店合作，在店內銷售其產品，為顧客提供更多食品選擇。
「以前日本的餐飲業非常專注，做壽司的只做壽司，但是這個情況已經開始改變，當地顧客亦喜歡在壽司店享用其他食物。」
元気寿司由壽司開始，然後加入烏冬、甜品等，還可以加入其他種類的食品。
「元気寿司的模式非常適合現代化生活習慣，例如可以一個人用餐，兩至四人的小組也可以享用，每次用膳份量亦具有一定靈活性。」
日本迴轉壽司新趨勢
迴轉壽司最早出現於1958年，當年立食壽司店的經營者，受到啤酒廠房輸送帶的啟發，因而創立「迴轉元祿壽司」，最初並不算流行，10年後才擴展至東日本，當地的加盟商，後來以元気寿司品牌發展，令迴轉壽司愈來愈普及。
2023年，日本壽司郎發生「迷惑行為事件」，某男食客拿起豉油樽及杯子，舔完後放回原處，並且將唾液抺在迴轉帶上的壽司，引發軒然大波。事件曝光後，顧客數目大減，公司股價亦隨之暴跌。
事實上，發生「迷惑行為事件」前，日本迴轉壽司業界已慢慢改變，除出現高速線外，亦有使用機械人送餐，該事件令業界轉型更快。
日本壽司郎在旗下120間分店的迴轉帶上裝上大型顯示屏，畫面迴轉虛擬壽司，顧客看見合心意的，可以輕觸圖像下單；而在等候食物期間，顧客可在大型顯示屏參與小遊戲。
此外，「力丸」開設精品迴轉壽司店，在迴轉帶上設置大型水缸，展示新鮮捕獲的海鮮，當有顧客透過平板電腦下單，便即場劏魚製作壽司，然後透過輸送帶送到顧客座位。
