稻香集團推軟餐 多管齊下迎難而上

隨著人口老化，很多母親都是長者，當中不乏吞嚥困難的人士，她們進餐的時候遇到障礙，未必能夠像以前一樣享受美食。
最近稻香集團旗下的鍾菜館，推出「同桌同餐吞嚥友善饗宴」，符合國際吞嚥障礙飲食標準（IDDSI）的同時，亦重現粵菜佳餚及點心的美味，讓長者與家人同枱一起享用。

高度還原食品

稻香集團營運總監鍾凌峰說：「我們聽到顧客的聲音，他們很想帶年邁的父母，一同到酒樓吃飯，但是礙於吞嚥困難，而酒樓一般沒有合適的食物，只能自備不太吸引的食物，長者在整餐飯的參與度非常低。」
因緣際會，稻香集團結識到社企The Project Futurus，因而激發創意，決定推出專為吞嚥困難人士而設的軟餐。
市面上的軟餐，最常的做法是將食物搞爛，變成糊狀，讓長者或吞嚥困難人士容易進食，但是難免失去食物原有的味道及質感。
稻香集團參考IDDSI，設計出九道菜式，當中包括四款精緻軟餐，將食物打成糊狀，再加入軟餐酵素粉加熱及固形，務求高度還原食品本來的外形及口感。

「在食物中加入天然的植物酵素，主要用作凝固，然後再去倒模，做出食物原本的模樣。」
IDDSI共分多個等級，四款精緻軟餐是最高級別的標準，這次餐目還有第七、第六及第五級的食品，照顧不同程度吞嚥困難人士的需要。
「我們的初心是希望做出比較精緻的食物，讓長者既能食得到，同時食得好，並且將這些餐目恆常化，讓顧客隨時享用。」
首階段，這個餐目在稻香集團旗下四間鍾菜館推出，餐牌經已上載至社交媒體，方便顧客瀏覽，如有需要的顧客，可以打電話到餐廳訂購指定的菜式。
「軟餐的價格與正常餐牌一致，賣貴一點其實沒有意思，我們希望讓更多人能夠享受粵菜的味道。」

顧客訂購點心的話，燒賣一籠四件、蝦餃一籠三件，並非專為長者一人而設，希望同行者一起享用，令他們對這種選擇更有認識，有助宣傳推廣。

舒緩人手壓力

稻香集團成立於1991年，今年是35週年紀念，培育了不少忠實「粉絲」。
「當年的顧客，現時經已是長者；他們帶同的子女正值盛年，可能擔任照顧者的角色，所以我們希望能夠照顧他們的需要。」
現時稻香集團在香港共有44間分店，分為多個品牌，其中走中高檔路線的鍾菜系列，源於十多年前時代廣場的鍾菜，現時該店改為鍾廚，合共兩間分店，主攻商務酬酢，整體感覺較為隨意，選址在市中心。
此外，鍾菜館定位為精緻中菜，類似私房菜的形式，主要作為宴客之用。
「鍾菜館經常推出特色菜式，大廚不時返回內地，與不同城市的大廚交流，研發嶄新菜式，亦會推出工序較繁複的精緻菜式。」鍾凌峰說。

鍾菜系列還包括山頂的鍾茶館，主攻飲茶及點心，目標顧客群是遊客。
至於走大眾化路線的稻香品牌，現時合共有28間，包括稻香•茶居及稻香超級漁港；另有特色線，包括潮州菜的潮樓、潮•囍薈；客家菜的客家好棧、客館等。
在稻香飲茶，最大的分別是茶車，顧客可以自行煲水及沖茶，毋須等待職員服務。
「數年前，集團難以聘請人手，所以我們不斷思量如何減少員工的工作量，於是引入茶車，不久便遇上新冠肺炎疫情，除可以取代部分人手外，顧客自行沖泡熱水，感覺也較安全。」
據悉，現時近九成分店都使用茶車；餘下一成是舊式分店，因為每張枱之下都要增加設備，才能夠接駁電源，所以只有當開設新店或翻新裝修，才可以引入茶車。

近年各行各業都在數碼轉型，餐飲業當然沒有例外，手機點餐成為大勢所趨，逐步取代點心紙。
「最初推行的時候，當然遇上一定阻力，尤其是長者，有些人沒有手機，也有些人懶得學習，隨著員工推廣環保意識及悉心指引，現時99%客人都是手機落單。」
粗略估計，手機點餐為集團每年節省數以十萬計的紙張，不過部分長者始終無法掌握手機落單，這時員工可以提供協助，甚至提供點心紙。
2023年，政府推出「行業輸入外勞計劃」及「補充勞工優化計劃」，協助舒緩本地人手緊張的問題，稻香集團亦有參與其中，現時輸入逾600名員工，約佔整體逾2,000名員工的三分之一。

力拓海外市場

為了慶祝集團35週年紀念，旗下分店推出各種宣傳推廣活動，最近鍾菜館「夢迴1960點心回歸」，推出經典點心，連價錢亦倒流至數十年前。
此外，不同分店亦會推出懷舊菜式，包括豬膶燒賣等，主要視乎是否能夠找到師傅製作這些點心。
稻香品牌平穩發展，過去五年，集團集中火力發展鍾菜系列，若遇上合適的位置，不排除繼續發展各個品牌。
「過去數年，集團旗下的分店『有開有閂』，一直維持逾40間這個數目。」
2016至2017年是稻香集團的高峰期，在港分店總數超過60間。
2019年，本港發生社會運動，隨後遇上世紀疫症，直至2022年底至2023年初才開始復常。

「稻香集團的生意，與疫情前比較仍然相距兩至三成，但是再不能夠沿用過去的模式，追回失去的生意，而是必須加入新思維。」
持續三年的疫情，令港人的生活模式改變，即使生活復常，但是有些習慣經已形成，例如人們不會在街上逗留太夜。
因應這個情況，稻香集團旗下的食肆推出「早D開飯」推廣，晚市提早至5時開始，方便顧客用膳完畢後，還可以在附近逛街，然後提早返家休息。
稻香集團在大埔設有中央廚房，主要為旗下的食肆提供食品，由於產能並未用盡，所以開拓商業對商業（B2B）業務，為其他食肆，包括中菜及西餐，提供半製成品或成品，提升收入來源。

此外，廠房生產的產品亦會出口至泰國及澳洲，日後將會開拓更多市場，包括加拿大、英國等。
「不少華人聚居的海外城市，很多人喜歡飲茶，但是點心師傅已經非常年長，我們希望能夠協助傳承這門手藝，讓海外華人能夠享用精緻點心。」鍾凌峰說。
稻香集團早於逾20年前便進入內地市場，現時在內地合共設有24間分店，主要集中於大灣區及華中地區。
「我們曾經進入華北地區，但是疫情期間。集團進行重組，由於內地幅員廣大，而且競爭激烈，所以我們將戰線集中於大灣區，由於地理位置較近香港，管理相對容易。」
除了食肆，稻香集團旗下還有餅店泰昌餅家，現時在港設有六間分店，而新加坡市場經已增至十間，這是與其他的合作夥伴合作，並且計劃於今年第四季進入泰國，包括考慮進入機場。

「泰昌餅家定位較精緻，發揚傳統手藝，例如蛋撻，我們堅持使用鐵蓋，而不是錫紙，因為傳熱較佳，味道會較好。」
事實上，蛋撻是一種非常方便食用的食品，可以隨時grab & go，就像西方的冬甩一樣。

了解才懂得欣賞

「軟餐主要是照顧長者的需要，我們亦重視教育，向下一代灌輸中華飲食文化，讓他們了解中菜背後原理，才更懂得欣賞。」鍾凌峰說。
稻香集團的廠房原本在火炭，後來因為需要增加產量而搬到大埔，火炭廠房舊址進行活化，2012年改建成四層、總樓面面積約34,000平方呎的多用途大樓——鍾偉平大樓，功能結合培訓及中式飲食文化傳承。
鍾偉平大樓以象徵式1元，將場地租給VTC稻苗學院，作為課室。
此外，鍾偉平大樓設有博物館，可以接待學校或者不同的團體到來參觀。
鍾偉平大樓推出不同的工作坊，包括因應中式節日，例如端午節、中秋節、農曆新年，教導小朋友製作糭、月餅及年糕等。

「年輕一代有機會了解中菜的文化，例如蝦餃、燒賣的製作過程，他們才知道當中牽涉的功夫。」
有時也會招待少數族裔，讓他們嘗試飲茶，吃點心，因為他們可能從來沒有機會去中式酒樓。