舖頭做生意點計數

自2001年起，筆者買賣超過千宗生意，審閱過各行業的營運數據。經營店舖的主要支出不外乎租金、人工及貨物成本。若將所有街舖的營運成本平均計算，一般可概括為「4、3、2、1」的比例分配。
香港約有10萬間街舖，大致可分為三分之一的飲食業、三分之一的零售業及三分之一的服務業。這些行業的租金分析如何？需要達到多少營業額才能維持收支平衡？

（一）飲食業。
成本分析大致為「4、3、2、1」，即食材成本佔四成、人工佔三成、租金佔兩成、利潤佔一成。
在飲食業中，若租金佔營業額的兩成，通常便能實現盈利。舉例而言，若每月租金為六萬元，則每月營業額需達到30萬元，即每日10,000元便足夠。假設餐廳設有40個座位，人均消費50元，則每日需接待200人次，相當於完成五輪用餐（早餐、午餐、下午茶、晚餐、宵夜）。 然而，實際經營中並不會完全按此模式運作，因為營業時間過長會導致人力成本大幅上升。通常會集中資源應付午餐及晚餐高峰期，各完成兩輪用餐，下午茶視作一輪，合計已達五輪；若再加入外賣服務，增加一至兩輪營業額，則利潤更為可觀。

外賣店：店舖面積較小，但需設於人流旺盛的地點。由於人力需求較低，租金可佔營業額的三成至三成半。
大型食肆、酒樓及高級餐廳：由於人工及食材成本較高，租金應控制在營業額的一成至一成半以下方能獲利。例如，大家樂集團（00341）的租金佔比約為12%，太興集團（06811）及翠華控股（01314）則約為14%至15%。主打肉類的餐飲，如漢堡店、自助餐及放題等：由於餐單款式較多，因食材成本較高，租金佔比應低於兩成。

小題： 專營飲品店無需廚師

以蔬菜為主的餐飲，如米線及拉麵店等：由於餐單較為簡單、食材成本較低，租金可佔營業額的三成半。 專營飲品的店舖，如珍珠奶茶、涼茶及咖啡店等：因無需廚師且飲品利潤較高，租金可佔營業額的四成。

總體而言，飲食業的租金佔營業額的比例以四成為上限。扣除食材、人工及其他營運開支後，經營者往往僅能賺取相當於其薪金的利潤。

（二）零售業。
成本結構大致為「4、2、3、1」，即貨物成本四成、人工兩成、租金三成、利潤一成。
零售業的租金平均佔營業額約三成，但具體比例因行業而異，差異可能相當大。
利潤最高的為自家品牌及自主生產的業務，一般成本與售價的比例可達一比十（即成本一元售價十元）。例如自製豆腐花、自設廠房生產服裝、自家生產消毒洗手液等。這類店舖的租金可高達營業額的五成。扣除貨物成本、人工、存貨損耗後，仍能保持一至兩成的利潤。

若為進貨轉售的模式，一般毛利率約為六成（即成本四元售價十元）。但由於經常需要進行促銷活動（如大減價、買一送一），實際貨物成本可能上升至六成。再扣除人工、存貨損耗及其他雜項開支（約三成），租金最多只能佔營業額的一成至一成半。
以OK便利店為例，每10元營業額的毛利約為3.6元，尚未計算人工、雜項及總部成本。超市的毛利率更低，每10元營業額可能僅賺取不足1元利潤。這類業務之所以能夠持續經營，關鍵在於其現金流優勢：先收取客戶款項，延後支付供應商貨款，從而獲得資金週轉的空間，並以此增加銀行信貸額度。
即使業務本身利潤微薄，透過現金流進行投資（如購置物業）仍可獲利。過往不少「舖王」，便是通過此模式累積財富。

（三）服務業。
成本結構大致為「1、4、3、2」，即物料成本一成、人工四成、租金三成、利潤兩成。由於經營者算是專業人士，通常親身參與業務，其薪金亦計入成本之中。
一般而言，服務業的物料成本極低（例如洗衣粉、洗髮水等消耗品價值有限），因此按營業額計算的租金承受能力相對較高。尤其是自助式商店（如自助洗衣店），租金佔營業額五至六成仍可維持盈利。
然而，這並不代表服務業能夠承擔高昂租金。由於服務業的營業額普遍較低，所需面積較大，且高度依賴人手及技術，難以擴展外賣業務，因此在店舖租賃市場中的競爭力最弱。業主通常優先考慮租予零售業，其次為飲食業，最後才會考慮服務業。

例如車房、五金回收、安老院等均屬此類。零售業可承擔每月每平方呎數百元的租金，飲食業亦可達百元以上，而許多服務業只能負擔每月每平方呎數十元或以下的租金。
因此，髮廊、美容院、補習社、洗衣店及僱傭中心等行業，通常不會出現在最繁華及租金最高的街道上。
例外情況包括地產代理及近年流行的夾公仔機店舖。地產代理由於交易金額高，且發展商為避免商場內出現過多代理行影響人流及形象，代理行為爭取曝光度不得不租用街舖。以美聯集團為例，人工及佣金支出已佔營業額約一半，再扣除回贈、廣告及總部開支後，租金只能佔營業額約一成半，否則將難以盈利。

夾公仔機屬於娛樂服務業，需區分為「台主制」及「自營店」兩種模式。若採用台主制，假設店舖租金為10萬元，設置50台夾公仔機，每台以8,000元租予台主，若租出一半機台，每月收入可達20萬元，即可開始盈利。因此，台主制模式下，租金佔營業額（即分租收入）五成仍可接受。
若為自營店，則需計算公仔成本（約佔三成）、營運開支（約佔三成）及目標利潤（約一成），租金最多只能佔營業額三成。因此，台主制店舖的租金佔比可達五成，而自營店舖則以三成為限。
總結而言，店舖經營離不開貨物成本、人工、租金及利潤這四大要素。飲食業的比例為「4、3、2、1」，零售業為「4、2、3、1」，服務業為「1、4、3、2」。

零售業的營業額通常最高，例如鐘錶珠寶業在景氣時，一宗交易已足以支付全年租金。
飲食業位居其次；而服務業由於營業額較低、週轉較慢，承租能力最弱。
當前香港各行各業經營艱難，唯有準確計算成本、租客與業主互相理解及支持，才能共渡難關。希望大家堅持下去，加油！