單車冠軍轉揸鑊鏟 勁攞烹飪獎大把人請

文：羅偉文
相：何柏基

奪得不少獎項

過去梁嘉皓是香港單車代表隊成員，曾於2012年獲得「太平洋場地單車少年賽」場地賽總冠軍，但考慮到習訓及收入的問題後，決定投身另一項興趣─廚藝。去年嘉皓畢業於中華廚藝文憑課程，現於香港知名酒店任職。

他認為學廚和踩單車一樣，不單止要有非常紮實的基本功外，亦要不時跟不同類型的廚師交流，互相學習。他又指出，最直接的交流方式是參加不同的烹飪比賽，在比賽過程中，觀摩和吸收來自世界各地高手的技術。

「原來有些食材，在處理前可先拖一拖水，更可保存鮮味，這些小技巧很實用，自己可能要摸索一段時間，但參加比賽的話，可跟不同高手交換心得，大家都有得著。」他解釋。

在大大小小的比賽中，嘉皓亦奪得不少獎項，包括有中餐界「奧林匹克」之稱的「第8屆中國烹飪世界大賽」，獲得團隊銀獎及冷菜金獎，以及在「2016中餐烹飪世界錦標賽」中，奪得「青年組熱菜銅獎」。

他坦言得獎對投身中廚行業有不小幫助，亦可增加自己的議價能力：「很老實，人家一定想請一個得過獎的，因知道你在外學習、見識過，而且能力得到認同。雖然如此，剛入職時我都是由低做起，每日提早回到廚，準備材料、清潔等都預先做好。」

嘉皓補充，在學校有一定程度的訓練，但不同的廚房有不同文化，仍要時間適應，他入職約三個月便可以「埋台」烹飪，對比一般新入職者，進度算是快，他笑說：「可能我們人手不夠，我要頂硬上。」

繼續增值盼廚藝上層樓

他其中一項拿手菜是慢煮煎鴿。慢煮是近年引入香港的烹煮方式，他指慢煮的每一個環節都十分重要，當中的關鍵在於温度和慢煮的時間。

慢煮沒有公式，所有的配料、温度都要慢慢摸索，而且過程非常痛苦，因為要等很長時間，惟完成後的滿足感也很大。

除工作外，嘉皓閒時會跟父母研究不同菜式。不過，父母起初並不贊成他投身熱廚房，但經過堅持，並於本港和海外的比賽打出名堂後，父母開始支持。

「可能他們對廚房工作的觀念，仍停留在廚房佬的印象，以為是粗粗魯魯，起碼在我工作的地方，已沒有（員工）落場賭馬。其實現在廚師的工作和印象已愈來愈專業，工作環境亦比以往大有改善。」他解釋。

收入方面，嘉皓直言滿意，希望未來可以繼續自我增值，在廚藝上更上一層樓。「我年資尚淺，尚有大量知識要學習，最重要是保持謙虛，每位師父都有可以學習和借鏡的地方，未來發展太長遠，還是先打好基礎吧。」梁嘉皓說。

開放式廚房改變中廚印象

中華廚藝學院課程經理（中式餐飲及營運）劉惠平指，不少餐廳採用開放式廚房，令食客可以觀察廚師的製作過程，這種設計間接令廚師的印象提升。

「當有人看着你整嘢食，會自覺要保持形象和清潔，客人見到廚師的印象不如想像中『邋遢』，慢慢便改看變對廚房佬的看法。社會對廚師的期待高了，對廚師的要求亦相對提高，有專業背景和相關學歷的廚師需求便更大。」他說。

薪金方面，業界中主要分為兩類，分別是酒店經營，以及集團經營。前者廚師入職人工較低，但有穩定的制度和福利，例如年終獎金等；後者人工較高，不過，因為相對頻密的分店開設和結業，員工流失率高，年尾花紅亦較少。