有機飮食不等於食齋 PMQ Sohofama餐廳老闆蝕住做:真正肯付錢的人很少

有機飮食不等於食齋 PMQ Sohofama餐廳老闆蝕住做:真正肯付錢的人很少

有機概念興起多年,但仍有不少人抱有誤解,例如只有齋,以及淡而無味,有機餐廳老闆Larry早已習慣,但仍然默默堅持經營。Larry因為親友相繼患癌,發覺飲食對人體影響相當大,因而開設中西餐廳,推廣有機健康概念,近期受社會運動及疫情影響,生意大跌,期望開源節流,能夠找到出路。

撰文:經一編輯部|圖片:新傳媒資料室、被訪者提供

位於中環PMQ的Sohofama開業五年多,主打健康有機概念,其有機中菜已打響名堂,雖然邊際利潤較低,但總算站穩陣腳,擁有固定客源。近日受疫情影響,Sohofama生意額大跌三分之二,每月生意額由原本約180萬元,暴跌至60多萬元,單是2月已蝕近40萬元。

有機並非淡而無味

為了持續發展,以及盡量保住員工,老闆Larry決定安排同事放無薪假,同時在餐廳加入不同元素,例如租場做藝術展覽,增加飲品選擇,並且研發抗炎食品,速遞到顧客家中。

Larry原本從事廣告業,其後父親及多名朋友先後患上癌症,因而留意到健康的重要性,不斷搵方法替親友治療,發覺健康共有五大支柱,分別是飲食、睡眠、環境、壓力及運動,從這幾方面入手照顧患上三期肺癌的父親,一、兩年後已有好轉,過去五年均沒有復發。

Larry尤其注重飲食,於是2013年在西營盤開設Locofama,結合餐飲、零售及寵物元素,推廣健康有機概念,翌年獲G.O.D.邀請在PMQ開設Sohofama。

有機飮食不等於食齋 PMQ Sohofama餐廳老闆蝕住做:真正肯付錢的人很少

Sohofama推崇SLOW,即Substainability(可持續發展)、Local(本地)、Organic(有機)及Wellness(健康),請來中菜大廚,先請他不要用味精及雞粉調味;並且與中醫合作,因應中醫典籍《黃皇內經》設計湯水。

「我原本想在花槽種樹,但業主放置了鼠藥,結果只好作罷,布置成花園,另設水耕菜系統種植沙律菜。」

雖然Sohofama想盡量使用本地食材,惟本地有機農作物產量有限,故需要由外地入口;至於肉類,絕大部分均是入口。「很多顧客以為有機等於食齋,不知道原來肉類也是有機,這時我們便要解釋,農夫以有機方法飼養豬、牛及雞,例如沒有使用抗生素及激素。」

此外,也有不少有機海鮮,例如有機三文魚。飼養的三文魚雖然是有機,不過由於魚塘較大海狹窄,魚類缺乏運動,脂肪比例較高,不及野捕的健康。

Larry續指,常規食材質素各異,加入各式調味料,便能補食材本身之不足,而有機食材質素較佳,廚師大多只用橄欖油、海鹽調味,所以顧客總會覺得有機等於無味。

「由我開設Locofama的第一天開始,每日都有人建議,可以用更便宜的方法做到,當然我沒有採納,要走這條路需要非常堅定的意志。」

以招牌菜小籠包為例,Sohofama堅持不用雞粉,而是使用新鮮熬製的雞湯,再雪藏至啫喱狀,與有機豬肉的餡料包好,蒸熟後就有鮮味的湯汁。

有機飮食不等於食齋 PMQ Sohofama餐廳老闆蝕住做:真正肯付錢的人很少

真正肯付錢的人不多

香港市場規模有限,有機食材的價格高企,以有機雞蛋為例,每隻售價達6元,非有機僅幾毫子至1元,價格差異很大。「香港有很多人欣賞有機概念,不過仍然停留在『講』的階段,真正肯付錢的人其實很少,通常是結婚、懷孕、生病時才會想到吃有機食物,或者買給小朋友吃,大人繼續吃常規食物。」

Larry坦言,有機與非有機食材價格相差以倍數計,仍然難以吸引更多人食用,當價格差距拉近至約三成,相信有機概念會更普及。「曾有16、17歲的中學生到Sohofama惠顧,質疑餐廳推廣有機健康概念,為何仍然使用塑膠飲管?」

「我說健康並不等於環保,對方表示若肯改善,會介紹更多朋友到來惠顧,既然年輕人這樣注重環保,我當然要配合一下。」

塑膠飲管每支0.03元,紙飲管每支0.3元,價格相差十倍,Larry也曾使用不銹鋼飲管,但經常被人偷去,也研究過用意粉做的飲管,飲完可食用,最終仍選擇了紙飲管。

SLOW包涵的四個理念,全部都是錢,Larry經常需要研究以其他更聰明的方法達到,所以每一天都充滿挑戰。

Locofama以理念行先,吸引擁有相同理念的顧客,而非單純是價格或方便性決定消費,即使所謂的自覺資本主義(Conscious Capitalism),Larry希望能夠做到像只售有機食品的Whole Foods Market,或每售出一對鞋便捐一對的TOMS。