啡神走過低谷 重塑品牌形象

啡神走過低谷 重塑品牌形象

Chester Tam⸺人稱「啡神」,是大中華地區第一位歐洲精品咖啡協會認可的咖啡師,亦是精品咖啡品牌「Ideaology Coffee」的創辦人。當人人以為咖啡店只要載著比賽得獎的銜頭,就可以一帆風順時,這其實只是一場美麗的誤會。Chester旗下的咖啡店就是一個好例子。「我在十多年前接手了第一間咖啡店,之後愈開愈多,卻在兩、三年之前一次過關了好幾間。」面對過去的挫折,他言談中沒有後悔,更多的是反省和覺悟。
撰文:經一編輯部  | 圖片:新傳媒資料室

「Ideaology Coffee」旗下咖啡店現在以不同的名字散落在香港各地,在Chester口中才得知,原來在馬來西亞也設有兩間店舖。「最多只會開10間,再多的話我就控制不了。」他笑說。去過Chester好幾間分店,每次都不乏人流,咖啡店在不少啡迷中薄有名氣,但在他的回憶中,這不是最風光的時間,卻是他力挽狂瀾得來的成果。

一次挫折失九成員工

「在2017年的前10年,我大概都是在海外學習及當評審,一個月總有一至兩個星期不在香港。」Chester笑稱,該10年他正沉迷於自我成長中。當回頭一看,自己成長了,咖啡店卻因為他沒有好好管理,過份信任同事,令生意一落千丈。

「你能相信咖啡店於下午兩點,為了洗冷氣而關門嗎?」Chester失笑道,他沒有怪責同事,只怪自己用人不善。可惜是,縱使他重回崗位,生意亦是無法挽回,最難捱時甚至有九成員工離開,店也關了幾間。這次一跌,讓他重新審視自己的生意,決定慢慢將品牌re-brand。
「我認為做任何生意也好,很重要的是人。」他重新請過所有同事,不再是兄弟班,每人各司其職。直至現在,即使是part-time員工,亦要經過他雙眼才決定聘請與否。「我希望每個人是帶著目標來工作,離開時亦能有所得著。」

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Chester在咖啡界甚有份量,但他為人卻非常謙虛,更笑請大家莫再叫他做「啡神」。

同事年近半百也不怕

Chester貴為歐洲精品咖啡協會認可的咖啡師,有資格為學生頒發認可的咖啡課程證書,但他卻樂於在咖啡店中舉辦簡單的興趣班,而非一間專業的咖啡學校。

「我曾嘗試開咖啡學校,但當時咖啡文化尚未成熟,也就作罷。」但當咖啡文化逐漸成熟時,他卻改變了想法。「我一直以來抱着推廣咖啡文化的念頭,偏偏這些課程動輒幾萬元,倒不如開設簡單的課程,同事們可以與客人作交流,亦讓更多客人加深對咖啡的興趣。」

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即使旗下咖啡店Barista Caffe by Ideaology開業多年,已經有穩定熟客,但為了避免與咖啡文化脫節,早前Chester亦替店舖作了簡單裝修。
他亦樂意聘請自己的學生,即使年近半百,對Chester來說也不成問題。「公司有一些銷售點是設於超市內,只有那些人生經驗豐富的員工,才懂得如何與客人打交道。」而對他來說,開分店除了方便人手調動跟管理,亦令同事們可以到不同分店學習。
經營連鎖店,最怕質素不穩定,Chester亦曾遇上這些問題。「我們與指定某幾間莊園及批發商合作,儘管價錢可能比較貴,但可確保質素不差。」但比起完美的生豆,他更相信自己跟同事的手勢。「我比較執著炒豆跟沖煮的質素,因為這是我能控制的。」每次,只要同事提出某些咖啡理論,他都會鼓勵大家fact check,然後一起身體力行做測試,而非人云亦云。

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店內備有多款咖啡豆出售,全部由Chester開設的炒豆廠內烘焙的。
問到Chester,市場上有不少知名咖啡店都已經被收購,假如有一天,「Ideaology Coffee」亦引起投資者興趣時,他又會否放手。「暫時都看不到有人有興趣,但沒問題呀,只要分一份大的給我,一份小的給同事就可以。」他笑說。
開一間咖啡店,除咖啡外,人與人之間的互動,有時甚至比咖啡的本質更加重要,這亦是我們常說的——屬於咖啡的溫度。
Barista Caffe by Ideaology
地址:尖沙咀亞士厘道18號3樓
電話:2511 0998
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