有機飮食不等於食齋 PMQ Sohofama餐廳老闆蝕住做：真正肯付錢的人很少

撰文：經一編輯部｜圖片：新傳媒資料室、被訪者提供

位於中環PMQ的Sohofama開業五年多，主打健康有機概念，其有機中菜已打響名堂，雖然邊際利潤較低，但總算站穩陣腳，擁有固定客源。近日受疫情影響，Sohofama生意額大跌三分之二，每月生意額由原本約180萬元，暴跌至60多萬元，單是2月已蝕近40萬元。

有機並非淡而無味

為了持續發展，以及盡量保住員工，老闆Larry決定安排同事放無薪假，同時在餐廳加入不同元素，例如租場做藝術展覽，增加飲品選擇，並且研發抗炎食品，速遞到顧客家中。

Larry原本從事廣告業，其後父親及多名朋友先後患上癌症，因而留意到健康的重要性，不斷搵方法替親友治療，發覺健康共有五大支柱，分別是飲食、睡眠、環境、壓力及運動，從這幾方面入手照顧患上三期肺癌的父親，一、兩年後已有好轉，過去五年均沒有復發。

Larry尤其注重飲食，於是2013年在西營盤開設Locofama，結合餐飲、零售及寵物元素，推廣健康有機概念，翌年獲G.O.D.邀請在PMQ開設Sohofama。

Sohofama推崇SLOW，即Substainability（可持續發展）、Local（本地）、Organic（有機）及Wellness（健康），請來中菜大廚，先請他不要用味精及雞粉調味；並且與中醫合作，因應中醫典籍《黃皇內經》設計湯水。

「我原本想在花槽種樹，但業主放置了鼠藥，結果只好作罷，布置成花園，另設水耕菜系統種植沙律菜。」

雖然Sohofama想盡量使用本地食材，惟本地有機農作物產量有限，故需要由外地入口；至於肉類，絕大部分均是入口。「很多顧客以為有機等於食齋，不知道原來肉類也是有機，這時我們便要解釋，農夫以有機方法飼養豬、牛及雞，例如沒有使用抗生素及激素。」

此外，也有不少有機海鮮，例如有機三文魚。飼養的三文魚雖然是有機，不過由於魚塘較大海狹窄，魚類缺乏運動，脂肪比例較高，不及野捕的健康。

Larry續指，常規食材質素各異，加入各式調味料，便能補食材本身之不足，而有機食材質素較佳，廚師大多只用橄欖油、海鹽調味，所以顧客總會覺得有機等於無味。

「由我開設Locofama的第一天開始，每日都有人建議，可以用更便宜的方法做到，當然我沒有採納，要走這條路需要非常堅定的意志。」

以招牌菜小籠包為例，Sohofama堅持不用雞粉，而是使用新鮮熬製的雞湯，再雪藏至啫喱狀，與有機豬肉的餡料包好，蒸熟後就有鮮味的湯汁。

真正肯付錢的人不多

香港市場規模有限，有機食材的價格高企，以有機雞蛋為例，每隻售價達6元，非有機僅幾毫子至1元，價格差異很大。「香港有很多人欣賞有機概念，不過仍然停留在『講』的階段，真正肯付錢的人其實很少，通常是結婚、懷孕、生病時才會想到吃有機食物，或者買給小朋友吃，大人繼續吃常規食物。」

Larry坦言，有機與非有機食材價格相差以倍數計，仍然難以吸引更多人食用，當價格差距拉近至約三成，相信有機概念會更普及。「曾有16、17歲的中學生到Sohofama惠顧，質疑餐廳推廣有機健康概念，為何仍然使用塑膠飲管？」

「我說健康並不等於環保，對方表示若肯改善，會介紹更多朋友到來惠顧，既然年輕人這樣注重環保，我當然要配合一下。」

塑膠飲管每支0.03元，紙飲管每支0.3元，價格相差十倍，Larry也曾使用不銹鋼飲管，但經常被人偷去，也研究過用意粉做的飲管，飲完可食用，最終仍選擇了紙飲管。

SLOW包涵的四個理念，全部都是錢，Larry經常需要研究以其他更聰明的方法達到，所以每一天都充滿挑戰。

Locofama以理念行先，吸引擁有相同理念的顧客，而非單純是價格或方便性決定消費，即使所謂的自覺資本主義（Conscious Capitalism），Larry希望能夠做到像只售有機食品的Whole Foods Market，或每售出一對鞋便捐一對的TOMS。