精緻寧波菜甬府 善用本港飲食業挑戰歷練

香港甬府亦受到一定影響，近日決定反向宣傳，吸引更多內地人來港享用美食。

港人對於寧波菜的認識不深，在港主打這個菜式的餐廳亦寥寥可數。
香港甬府總經理俞琼說：「粵菜是香港的主流中菜；其次就是四川菜，另外是湖南菜，他們進入香港的時間較早。」

連續5年獲米芝蓮一星榮譽

香港甬府於2019年11月正式開業，2022年起連續五年獲得米芝蓮一星榮譽，在香港算是站穩陣腳。
寧波地處東海，擁有超過1,560公里的海岸線，鹹淡水交接，微生物豐富，令當地海鮮鮮味獨特。
寧波曾經是古鹽場之一，用鹽醃製食物是古代人保存食物的智慧，從而延伸出醃製和發酵的當地風味。
香港甬府的餐單獨一無二，與內地分店的菜式大致不同，除了一系列名菜，例如寧式十八斬。
寧式十八斬使用寧波直接運到的梭子蟹，梭子蟹捕於立冬前後，捕撈後以液態氮急凍，以最大程度保持蟹的新鮮和水分，也起著殺菌的作用，解凍斬件後淋上甬府秘製醬汁。

「我們於2019年3月簽下租約，如果遲三個月就未必有這間餐廳，而香港的租約最少三年，當時我們覺得低潮一定會過去，所以沒有太過緊張。」
2020年新冠肺炎疫情正式爆發，香港甬府一邊配合政府的防疫政策；另一方面調整品牌。

轉用本地食材變陣

「內地甬府所有分店的出品都一致，原本香港分店亦沒有例外，但是因為疫情，令很多食材無法運到香港，後來我們獲得甬府創辦人翁擁軍授權，使用本地食材。」
香港甬府總廚劉震因而使用龍蝦、象拔蚌、鮑魚等地道食材，研發創新的菜式，令香港分店的菜式別具一格，與其他甬府不同，團隊誤打誤撞，結果形成自己的風格。
「疫情期間，港人無法外出，在本地尋找不同風味的食品去平衡心態，所以為我們提供良好的機會，研發不同的產品。」
寧波菜系內沒有鮑魚菜式，劉震花五年時間反覆探索，研究出金湯扣南非吉品乾鮑。
劉震曾習「譚家菜」，以融合思維改進湯汁，與鮑魚的濃郁相平衡，輕而不寡，濃而不膩，符合寧波人對海鮮鹹鮮合一的風味審美。

鮑魚搭配來自寧波的瓠瓜，當地稱之為夜開花（低光線時開花），中間釀日本米飯，將瓜切開與汁同撈而食。
這個鮑魚菜式雖然是香港甬府獨一無二的菜式，但是俞琼經已在社交平台IG看到有其他餐廳學習。
「無論內地或香港，內捲都非常嚴重，因為經濟發展急速，人們生活水平改善，產品同質化勢不可擋。」

寧波菜邁向精緻

寧波食材雖然新鮮，但是主要是家常菜式，不夠精緻；而上海是國際金融中心，顧客主要是生意人，所以翁擁軍希望能夠做到一間比較精緻的寧波菜餐廳。
翁擁軍是廚師出身，在內地餐飲業擁有超過30年經驗，2011年開始自行投資餐廳，以匠人精神建立品牌。

甬府開業後，很受當地顧客歡迎，因為上海有很多人來自寧波，而且江蘇附近的人，都比較喜歡吃海鮮。
「寧波漁民在夜晚捕捉海鮮，翌日清晨，只需兩至三小時，就可以送到上海，讓廚師以新鮮的寧波食材入饌，因而在當地打響名堂。」
香港甬府共有兩層，下層是大堂，最多可以擺五圍；上層全部是廳房，共有六間，均設有獨立洗手間。

疫情期間，主要是本地顧客，約佔整體五至六成；其餘是內地顧客。
現時香港顧客佔約兩至三成，內地顧客成為主要客源，因為香港甬府最近與金融品牌接觸較多，打開這方面的市場，較多是福建及潮州顧客。
「現時回頭再看，疫情期間，確實是經營情況較佳的一段日子，但是當時對香港市場未熟悉，所以都會擔心。」

反向內地宣傳

近年港人趁週末及假期北上消費已成為常態，對本港餐飲業帶來一定打擊。
「香港成本高，環境又細又貴，價格競爭力較弱，而港人北上非常方便，所以對於香港餐飲業的未來，壓力比較大。」
香港甬府近期較多邀請大灣區的KOL及公關公司到來品嚐，反向深圳及大灣區宣傳。
「每個週末，大批港人北上，自然會對深圳的消費客群帶來不便，因為內地人不習慣訂座，通常是想去便去，如果內地食肆爆滿，他們也會考慮來港消費。」
雖然甬府在上海共有兩間分店，但是大灣區的顧客在週末較少到上海消費，反而來香港更加方便。
「香港顧客彈性較大，食得起米芝蓮三星餐廳的，在深圳也會嘗試甬府小鮮；內地客源層次分明，會選擇配合自己身分及場合的餐廳。」

香港甬府的人均消費約2,000至2,500元 ，但是租金與人力成本，跟上海完全無法相比。
「香港的租金是上海的數倍，香港一名員工的薪酬，在內地可以僱用三至四個人。」
近年不少內地食肆品牌進軍香港，但是出現「水土不服」的情況，當中亦有品牌因而撤走。
香港甬府除了堅持品質外，同時推出特色的菜式，與其他中菜呈差異化。
寧波菜中，甬府是最高級的品牌，上海兩間、香港一間，新加坡一間分店，後者最近取得米芝蓮一星；去年在南韓濟州開設甬府家宴。
「香港甬府是集團首店出海，我們之後去新加坡、濟州，始終具有一定的品牌宣傳作用。」俞琼說。

重新判斷香港市場

俞琼原本在內地五星級酒店集團負責營運工作，然後被甬府羅致， 2019年籌備香港甬府來港生活及工作。
「以前我都覺得自己有『少少飄』，但是來港之後，完全打破我過往的認知，需要重新判斷這個市場，因為本港的顧客、員工及對食品要求，跟內地完全不同。」
以前甬府午市及晚市的餐牌相同，後來發現港人午飯時間不長，定價也不可太貴，因而推出午市套餐，連服務費及茶位費每位約600元，較晚市便宜得多，以吸引附近上班一族及年輕人。
俞琼經常要平衡各方利益，成為中間的橋樑，顧客永遠放在第一位，但要與他們成為朋友，例如分享食材及菜式背後的故事，而不是「供奉」他們。

第二位是一起工作的同事，因為有時變化太快，員工未能完全掌握，需要時間適應。
第三位是翁擁軍，因為本港分店投資額數以千萬元計，當然希望有良好的回報。
香港甬府除總經理和主廚來自上海，其他都是本地員工，近年因為招聘困難，故此去年開始申請個別外勞。
提到餐飲，俞琼便會雙眼發光，因為她全程投入，所謂「一生二，
二生三，三生萬物」，所有行業都是永無止境，而她的知識儲備其實只有一丁點，所以經常保持敏感度、對事物的好奇心，終身學習。