蓮香樓「奇招」出擊 傳統茶樓重生記

香港餐飲業仍在寒冬，中式茶樓陸續結業，倖存的亦愈開愈細，蓮香樓卻反其道而行，專開大舖。
蓮香樓老闆黃熙仁（Rocky）認為，寒冬總有一日會過去，
有「計」的話，始終能夠做旺市場，期望能將品牌做大做好。

蓮香樓可說是上一輩港人的集體回憶，狹窄的座位、阿姐叫賣的點心車，令人留下難忘的回憶。
但回憶始終抵不過時代洪流，蓮香樓曾於2022年結業，但於2024年重開，現時分店增至四間，強勢回歸。
蓮香樓老闆黃熙仁（Rocky）原本在蘭桂坊經營酒吧多年，酒吧打烊後，他便到蓮香樓飲早茶，是品牌的老主顧，對品牌結業感到可惜。

Rocky說：「2027年是蓮香樓100週年紀念，翻查資料，在港經營茶樓做到100年的完全沒有，所以品牌相當有價值，於是我們與品牌持有人洽談，因而獲得香港獨家授權。」

睇波一枝獨秀

Rocky並不是買斷蓮香樓的IP，而是取得香港區的使用權，洽談的時候，品牌經已結業。
「既然你『瞓咗』，我們可以協助品牌活化，大家雙贏。」
團隊向蓮香樓品牌持有人繳付固定的使用權費用，另外加上分成，與營業額掛鈎。
2024年4月，蓮香樓在威靈頓街原址重開，後來搬到上環德輔道中東寧大廈，位處街角，樓高三層，外牆加上金色龍鳳裝飾，相當搶眼。
上環店三層合共16,000平方呎，裝修成本達八位數字，並簽下長達九年租約。
「開店講location，這個店址鄰近上環兩個港鐵站出口，電車、巴士、私家車及的士都在這個十字路口上落，廣告效益很大。」

這個舖位之前是銀行，據悉租金超過100萬元，現時呎租約31元，租金近50萬元，基本上是之前的三分之一。
店舖面積方面，蓮香樓尖沙咀店9,500平方呎；機場店16,000平方呎；旺角蓮香居5,000平方呎。
尖沙咀店24小時營業，經營一年，累積不少經驗，所以其他分店將因應不同主題，延長營業時間。
上環店在設計階段，已加入九米屏幕，預備舉行大型活動，包括商業活動、新聞發布會及婚宴。
「其他食肆沒有訂閱now，無法播放世界盃賽事，所以我們變成一枝獨秀，『跑咗出嚟』。」
今年世界盃賽事主要集中在深夜，但是蓮香樓仍然吸引不少顧客睇波，其中英格蘭對挪威的賽事最爆，顧客大排長龍，圍著大廈繞圈。

「我們先後截龍四次，每次大約100多人，合共招待400至500人。」

古老當時興

上環店剛於8月28日搞了一場Canton Pop懷舊金曲夜，在社交媒體出post，21席在一個星期內全部爆滿，還有五、六席輪候。
顧客可以購買一席、半席，如果不介意搭枱，甚至可以購買一人票。
「下一場Canton Pop懷舊金曲夜將於9月30日在尖沙咀分店舉行，我們未在社交媒體出post，已經有顧客訂購四席，因為上次向隅，特意留起給他們。」
顧客喜歡現場氣氛，可以聽歌，又可以享用美食，包括點心、燒味及懷舊菜式。
「我們的Slogan是保留傳統之餘不忘創新，要兩者並存，最重要是執行力，很多人想來想去，幾年都未能落地，但是我們一諗到就即刻可落地，因為資源豐厚，經驗亦夠。」

蓮香樓的團隊每個星期都會開例會，一開就是兩個小時，很多創新主義都是在這個會議中誕生，包括Canton Pop懷舊金曲夜。
「市場推廣部、營運部會一起腦震盪，因為我們要知道前線發生的事情，方便構思不同的宣傳。」
蓮香樓的宣傳主要倚賴社交媒體，除自行營運，亦會與KOL合作，包括小紅書，但是一定要「推得其法」，才能夠吸納生意；另外也有在街上派傳單，實行O2O策略。
蓮香樓的裝修、產品及服務，很多地方都可以打卡，相對容易在社交媒體傳播。
裝修古色古香，使用傳統的茶盅，顧客可以拿著點心卡，在點心車或者攤檔拿點心，使用蓋印的方式記錄。

「我們沒有QR code落單，全部使用人手，因為人與人之間需要有互動，AI有多厲害，其實都需要溝通。」
上環店早上6時至凌晨12時營業，但會配合不同活動，靈活調動。
食品部分為三個部門，包括點心、燒味及小菜，點心全日供應，下午6時之前，分為大、中、小點；6時以後，全部劃一48元；燒味及小菜上午11時開始供應。
早上6時至9時45分，長者咭持有人可以享2元茶錢、免加一優惠；全線分店只有蓮香居提供下午茶六八折優惠。

不能靠食老本

蓮香樓推出很多懷舊食品，例如雞球大包、古法焗魚腸、金錢雞等；至於創新的菜式，就如最近的黯然銷魂飯，還有楊枝甘露、小籠包，同時不定期推出時令菜式。
「我們沒有中央工場，所有點心都是即場製作，師傅每天凌晨2、3時起身後開始做點心。」
蓮香樓的員工大部分是新入職，也有部分是舊員工，例如點心師傅。
「我們從來不怕沒有人入行做點心，因為現時市道偏弱，很多同行都在找工作。兩年前業界搶人，我們都未驚過，因為大環境較差，始終有人才流出市場。」
蓮香樓是新舊並存，除保留傳統手藝，也利用嶄新思維及管理模式，每天跟著時代進步，提供合適的服務及食品，不能靠食老本，否則很容易被淘汰。

「我們不可以全部靠銀髮族，他們只是其中一個客群，做生意應該包攬三歲至80歲，年齡層要夠廣，這才是你的勝算，就像麥當勞。」
麥當勞的成功之處，在於自小培育顧客，例如兒童餐有公仔送，薯條拼漢堡包等，慢慢植入記憶。
「蓮香樓也應該做到這一點，培育年輕顧客，兒時與父母一起飲茶，創造回憶，然後陪著他們成長。」
客源方面，本地與遊客各佔一半，遊客來自世界各地，包括內地、台灣、日本、南韓、東南亞、澳洲等地，蓮香樓的餐牌印有QR code，提供四種語言的版本。
上環店午市最旺，經常需要排隊；晚市視乎日子，如果有特別活動，亦會經常爆滿。

四間分店的顧客平均消費，午市約130至135元；晚市約200至220元。
Rocky將以前經營酒吧的管理模式，套用於蓮香樓，前線包括點心、廚房、燒味、洗碗、樓面、清潔；寫字樓有會計、市場推廣及合規部門，公司製作章程，讓不同部門員工跟著做。

AI無法取代飲茶

機場分店剛於7月開業，上手因為新冠肺炎疫情結業，店舖空置已有五年。
「機場的舖位好到不得了，香港國際機場每年人流近6,000萬人次，轉機的約佔四分之一，其他都在舖位附近出入，有效提升國際知名度。」
有些品牌，機場分店的價格比市區分店高，但是蓮香樓是同城同價，所有分店的價格一致。
「我們為機場所有員工提供震撼優惠，全單六八折，由於全部都是圓枱，每張枱可以坐8至12人，公司同事一起吃飯的儀式感非常『過癮』。」
機場的餐廳或美食廣場，一般一張枱只可以坐四個，但是傳統中國人都喜歡圍住坐，所以蓮香樓全部用圓枱。

「打開社交媒體，差不多全部都說香港已經陸沉，但是『人哋有人哋講，我哋有我哋做』，總之本著初心，做好服務、衛生、產品、社交媒體，一直堅持。」
蓮香樓2027年已屆100週年，Rocky認為就算200年、300年，人們都需要飲茶，這種餐飲模式不會消失。
「即使AI幾咁犀利，但都不會餵飽你；即使科技發達，日後只吃一粒藥丸已經可以食飽，但是人類也不會願意這樣做。」
現時餐飲業雖然是寒冬，但是不代表沒有春天，Rocky比較樂觀，他因應數據判斷香港的前景。
「全世界沒有一個地方像香港那樣講求法治，而且稅制公開透明，所以能夠吸納全球的資金。」

至於其他配套，近年政府大力吸納家族辦公室，漸見成效，中環寫字樓的空置率一直下跌，反映香港正在向好的軌道上發展。
「目前，我們『未贏過』，仍在努力觀察中，跟著市場不斷變化，不會自滿，持續學習當中。」Rocky說。

不盲目開分店

「做生意需要審時度勢，不可以與洪流對抗。」Rocky說。
Rocky以前營運酒吧的時候，一個容納八個人的卡座，高峰期消費額可達80,000元至10萬元。
但是後來急轉直下，Rocky決定酒吧結業之前，一個卡座的消費額大約只有6,000元 ，與之前完全是雲泥之別。
蓮香樓現時在香港共有四間分店，吸引不少發展商上門洽談，也有來自海外的查詢，但是Rocky覺得要先站穩陣腳，才考慮進一步發展，除非有「筍」到不得了的條件。
「每個區域都需要茶樓，但是一定要『搵啱』位置，不能落錯位，元朗、粉嶺有業主直接說『送俾我做』，但是該區市民北上很方便，始終都要睇條件，不能做壞品牌形象。」