三三不盡 淥熝無窮 香港火鍋市場板塊

從整體收益來看，非火鍋式的中餐館仍高居榜首，其次為非中餐館、快餐店、火鍋店、酒吧與其他飲食場所。然而，若以每間店舖的平均日收益計算，火鍋店的表現明顯優於傳統中餐館，尤其以主題式火鍋店最為突出。內地市場的數據也印證了這一趨勢。

這現象背後的經濟邏輯清晰可見：隨著中國及香港的租金和食材成本不斷上升，火鍋店憑着 「輕烹調、重採購」的運營模式有效控制成本。精選食材、優化上菜流程，讓火鍋店降低人手需求；靈活選址，既可在高端地段立足，又可藉隱世風味吸引客流。此外，火鍋店對樓面面積的需求相對較小，預計今年將有不少中餐館結業或轉型為火鍋店。

推動餐廳發牌改革的契機

近年火鍋店普遍改用電磁爐，取代傳統明火，不僅簡化消防、通風及逃生設計，廚房運營也更加輕巧。唯一需更加嚴格的是食材的運輸、冷藏及解凍環節。這提供了政策改革的契機：政府或可考慮為非明火火鍋店設立專屬牌照類別，減少創業者面對的牌照審批時間悖論。非明火火鍋店的食材處理風險低於明火餐館，專屬牌照將能提高效率，進一步促進餐飲業的創新發展。

本地外出用餐剛需仍在

筆者比較了疫情前〈2018年〉與復常後〈2024年〉的消費物價指數及主要食材價格，結果顯示，家庭煮食的開支增幅約為外出用餐或外賣的1.5倍。而且多種食材批發價格的增長低於外出用餐的漲幅，說明餐廳及外送服務的需求依然存在。但業者必須調整人力配置、舖面成本及菜單設計，以避免市場競爭下的壓力。

塑造香港火鍋天堂

在2024年的中國火鍋市場規模達6,000億港元，香港火鍋市場規模約70億港元，佔整體市場的1.2%。香港人口只佔全國的0.5%，顯示出火鍋文化的巨大潛力，若能吸引全國火鍋流派落戶，讓訪港旅客品嚐到家鄉風味，同時比較泰、馬、日、韓等不同國家的火鍋特色，必定能在「淥」「熝」之間回味無窮。

譚善恆 華坊諮詢評估董事