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    餐飲業從來都是苦生意|洪龍荃

    餐飲業從來都是苦生意|洪龍荃

    餐飲業從來都是苦生意,其中明星企業海底撈(06862)近年增長也遭遇到瓶頸。

    撰文:洪龍荃| 圖片:unsplash中新社

    【海底撈跌入海底】4個月市值蒸發2500億 創辦人:海底撈是名不符實 只是你們把他神化了
    (圖片來源:中新社)

    記得海底撈創始人於今年6月的投資者交流會上就提過:「餐飲行業是傳統行業,有邊界,不像互聯網企業業務範圍愈大,成本愈低。

    我們餐飲企業開兩家店賺錢,開三家店可能就賠錢。開店多了能增收就不錯了,更可能連增收都沒有。所以過去餐飲企業能上市是不常見的。

    大家神話化海底撈了,我本人非常反感。你們要理性,投資要謹慎。我常常講,要想知道甚麼是名不副實,看看海底撈就知道了。」

    海底撈一直為人所稱頌的是其管理文化、優質服務水平、驚人的翻枱率等,但自疫情後其增長故事不再,股價也因此而掉下神壇。

    翻枱率下跌成致命傷

    張勇將企業現時面對的困難,歸咎在内部管理問題及疫情下逆勢擴張策略錯誤。

    他於2020年6月份時,判斷疫情將於9月份就結束,但是直到2021年終為止,個別地區的店還受疫情影響開不了。

    他認為自己對疫情的趨勢判斷錯誤,當時提出逆勢擴張策略是盲目自信,當意識到問題的時候,是今年1月份,作出反應的時候已經是3月份了。

    海底撈在過去一年新開店高達600多家,而其中不少門店是屬於「加密店」。

    意思是該片區附近原來已有海底撈,公司策略上或許認為其老店生意太好,翻枱率已太高,過高的數字反而會影響客人體驗。

    因此便決定在老店附近加密開新店,以分流客人,於是大眾近一年便會發現以往門庭若市的店舖變得較容易等候,有些時候甚至不用排隊便能進内。

    海底撈當年業績最好的時候,翻枱率能夠做到五次,淨利潤率高達10%至11%;但是到了2021年上半年業績時,翻枱率已掉到三次,利潤幾乎全無了。

    翻枱率是餐飲行業的最重要指標,因為餐廳的固定成本高,其中包括租金及人工等,只要翻枱率下跌,利潤的影響會非常明顯。

    筆者過往在訪問中,曾引述海底撈管理層提到,開店天花板數字為3,000間,當時心中並未抱有太多懷疑。

    【海底撈跌入海底】4個月市值蒸發2500億 創辦人:海底撈是名不符實 只是你們把他神化了
    (圖片來源:海底撈官網)

    但是今天筆者可以肯定地說,3,000間店對火鍋單一品牌來説是太多了,而且就算真的開上3,000間店,收入和利潤也無法與數年前,只有數百家店時的海底撈相比。

    海底撈高峰時,一間店年收入可以做到約5,000萬元人民幣;現在整體差了,只能做到約3,000萬元人民幣左右。

    雖然在行業內還是很不錯的數字,海底撈依然是優秀的餐飲企業,但是增長空間卻沒了。

    筆者一直對創辦人張勇抱有敬佩之情,他是偉大的企業家,將簡單的夫妻火鍋店,提升至中式火鍋的龍頭企業。

    但是,現時在他面前的道路並不易走,希望公司能夠好好平衡擴張及店鋪營運質量,同時能夠快速尋找到新的增長曲綫。

    不然,海底撈只會淪為一家有不錯利潤、但是沒有了增長的平庸餐飲企業。

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