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    丸龜老細收購譚仔前排隊試食70次!3大經營策略成日本餐飲霸主

    丸龜老細收購譚仔前排隊試食70次!3大經營策略成日本餐飲霸主

    港人鍾愛吃烏冬,成立於1985年的日本東利多集團(Toridoll),以炭烤雞肉專門店Toridoll起家,自2000年11月開設第一家自助式讚岐烏冬專賣店丸龜製麵後,借純手工、現場製作烏冬作招徠,近年更收購在香港即將公開招股(IPO)的譚仔國際,自此業務蒸蒸日上,遍布全球。

    撰文:經一編輯部| 圖片:新傳媒資料室

    丸龜製麵粟田貴也 3大經營策略成日本餐飲霸主
    (圖片來源:新傳媒資料室)

    公司創辦人粟田貴也餐飲從業經驗豐富,先後經營過烤肉串店、居酒屋及東利多三番館,1990年正式成立東利多集團。

    丸龜製麵粟田貴也 3大經營策略成日本餐飲霸主
    (圖片來源:網站圖片)

    東利多已在全球34個國家和地區擁有多個品牌,經營逾1,700間連鎖店,多數是丸龜製麵。

    不過隨著少子化、老齡化等社會問題加劇,日本餐飲市場面臨人口負增長的窘境,餐飲行業經營規模縮水嚴重,在此背景下,日本餐飲業集體「出海」,東利多也不例外。

    2011年,丸龜製麵在美國夏威夷開設首間海外門店,市場反應不錯。2012年,丸龜製麵來到內地,迅速成為人氣爆燈的「網紅店」。

    粟田貴也曾分享過丸龜製麵的三大模式:去中央廚房、自助自選模式、全開放式廚房。

    多年前,粟田貴也經過讚岐一家烏冬麵工廠,看到許多人大排長隊,只為了買一份現場即做的烏冬麵。

    為何這麼多人跑到工廠,而不是去餐廳?他發現,比起環境,顧客更重視即做的美味。由此靈感來源,他發明出「工廠+餐廳」的模式。

    提高單價有一手

    和很多餐飲企業自建中央廚房不同,丸龜製麵直接把工廠搬到每間門店,在門店完成麵團發酵、壓麵、切麵、煮麵的全流程,從而擺脫了中央廚房的束縛,讓門店選址更靈活。

    另外,丸龜製麵在提高客單價上也有一手,其產品結構,由烏冬麵和配菜兩部分構成。

    表面來看,招牌產品烏冬麵是主角,而炸物和飲品等只是周邊配菜。而實際上,烏冬麵價格便宜,在銷售額和利潤佔比中,遠低於配菜。

    但有了烏冬麵的吸引,讓顧客不知不覺中選搭配菜消費,從而帶動餐廳整體利潤。

    在提高顧客數方面,丸龜製麵是費盡心思。儘管一家門店的餐桌數目相對固定,但翻枱率卻大有可為。

    丸龜製麵的點餐模式,是顧客依次經過主食區、配菜區和飲品區自助自選,點主食時,廚師同步進行加工,一份烏冬麵的出餐時間只要數十秒,配菜提前現場弄好,顧客可直接取用。

    這種自助自選模式既減少了人力成本,也能縮短到餐桌的時間,從而提高翻枱率。

    在丸龜製麵的全開放式廚房裏,廚師在顧客面前烹調,演繹讚岐製麵所的風情與環境。

    炸雞扒、炸天婦羅、洋蔥圈、芥末章魚等一字擺開,「所見即所得」刺激顧客進行消費。

    丸龜製麵粟田貴也 3大經營策略成日本餐飲霸主
    (圖片來源:網站圖片)

    因地制宜改良菜單

    實際上,為適應中國人的口味,丸龜製麵進行了不少「因地制宜」的嘗試,希望快速擴張。

    起初,粟田貴也半堅持傳統、半結合海外當地實情進行現代式的本土化改良,研發新菜單。

    例如,在不同國家,烏冬麵的出汁(日式湯底)會結合當地的飲食文化,對濃郁度和風味進行相應調整。

    湯底並結合當地人的喜好進行調整,例如內地店舖選用番茄湯底;印尼選用雞白湯;泰國的烏冬麵則選用冬陰功湯(泰式酸辣湯)。

    在菲律賓,據說添加牛肉和雞蛋的咸甜烏冬麵「御好燒忍者」,意外地大受歡迎。此外,他們還根據各國具體情況,準備了免費調味料。

    儘管如此,丸龜製麵在內地的後續發展並不如意。尤其是在內地餐飲業大洗牌,在日韓料理勢頭大不如前的情況下,東利多也最終轉向了本地化策略——通過併購本地企業來擴展規模。

    由此也就有了2017年,東利多以10億元收購香港譚仔雲南米線之舉,也是東利多意圖進一步開拓中國市場的訊號。

    隨後,東利多又迅速與譚仔三哥簽訂交易協議,收購其100%股份。

    是次收購讓分家九年的譚仔雲南米線及譚仔三哥重歸同一集團,更讓東利多取得本港七成的米線市場市佔率。

    丸龜製麵粟田貴也 3大經營策略成日本餐飲霸主
    (圖片來源:新傳媒資料室)

    收購前考察譚仔70間店

    為了考察譚仔,粟田貴也曾透露自己專程來港,前前後後考察過60、70間門店,每次都是親自排隊試食。

    對於此項收購,東利多絲毫不掩飾野心,認為珠三角地區經濟發展有前景;加上當地民眾愛食米線,故希望將業務進一步拓展至內地。

    實際上,東利多同樣採取了有別於日資餐飲同行,在海外開分店的擴張模式,選擇透過收購的形式拓展市場。

    該集團於2015年及2016年分別收購泰菜連鎖店Wok to Walk,以及馬拉西亞餐飲企業Utara 5 Food and Beverage,而此類收購行為也帶來了成效,令東利多自此扭虧轉盈。

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